Kofta
Ingrédients
- 500 gAgneau haché (20–25% de matière grasse)
- 1 mediumOignon brun, râpé sur la grosse grille
- 0.5 cupPersil plat, très finement haché
- 2 tspBaharat (mélange d'épices aux sept parfums)
- 1 tspCumin moulu
- 1.5 tspSel de mer fin
- 0.5 tspFlocons de piment d'Alep ou flocons de piment rouge
Préparation
- 1
Râpez l'oignon sur la grosse face d'une râpe à boîte directement dans un bol, puis pressez pour extraire un maximum de liquide — l'oignon humide fera tomber le kofta de la brochette. Mélangez avec l'agneau, le persil, le baharat, le cumin, le sel et le piment d'Alep. Malaxez avec vos mains pendant 3 minutes complètes, en travaillant et en repliant le mélange comme pour pétrir du pain. Le mélange doit devenir collant et cohésif, presque élastique, grâce à la liaison des protéines myosines. Réfrigérez 30 minutes pour raffermir.
- 2
Avec les mains humides, prenez environ 90g de mélange (environ la taille d'une balle de golf) et pressez fermement autour d'une brochette métallique plate, en formant un cylindre d'environ 12 cm de long et 3 cm de large. Appuyez assez fort pour éliminer les poches d'air — serrez du centre vers l'extérieur. Refermez bien les extrémités. Le kofta doit être ferme et dense, pas creux. Si vous utilisez des brochettes en bambou, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau au préalable. Sinon, formez des galettes pour les faire cuire à la poêle.
- 3
Faites griller à feu très vif, directement sur charbon ou gaz. Ne touchez pas pendant les 3–4 premières minutes — laissez le kofta saisir et se détacher naturellement de la grille. Retournez une fois, puis poursuivez la cuisson 3–4 minutes. Le temps total de cuisson est de 7–9 minutes pour une cuisson à point (encore rosé à l'intérieur), ce qui est la cuisson traditionnelle. Une température interne de 63 °C correspond à une cuisson à point. Laissez reposer sur une grille 3 minutes avant de servir avec du pain pita chaud, du tahini et du fattoush.