Kombucha
Ingrédients
- 1000 gEau filtrée (sans chlore)
- 8 gThé noir en feuilles (Assam ou Ceylan)
- 70 gSucre de canne blanc
- 1 pellicleSCOBY (culture vivante de kombucha)
- 150 gKombucha de démarrage (mûr, nature)
- 25 gGingembre frais et citron (pour la seconde fermentation)
Préparation
- 1
Portez l'eau à ébullition, coupez le feu, et remuez le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le thé en feuilles et laissez infuser 8 à 10 minutes pour le thé noir, puis filtrez les feuilles. Le sucre nourrit les bactéries et le thé fournit l'azote ainsi que les tanins dont la culture a besoin — n'utilisez jamais de thés aromatisés, huilés ou décaféinés par solvant, qui peuvent freiner ou tuer le SCOBY. Laissez le thé sucré refroidir complètement à température ambiante, sous 30°C / 86°F. Cette pause est la plus cruciale : un thé chaud brûlera et tuera votre culture.
- 2
Avec des mains propres, glissez le SCOBY dans le thé sucré refroidi et versez le kombucha de démarrage. Le kombucha de démarrage baisse immédiatement le pH dans une zone acide, ce qui empêche la formation de moisissures et de bactéries indésirables avant qu'elles ne s'installent — ce départ acide est votre filet de sécurité. Couvrez l'ouverture du bocal d'un tissu serré ou d'un filtre à café fixé par un élastique, jamais d'un couvercle hermétique : la culture doit respirer, mais les mouches à fruits doivent rester dehors.
- 3
Laissez le bocal au chaud, à l'abri de la lumière et au calme pendant 7 à 14 jours. Un nouveau pellicule crème se répandra à la surface pendant que la culture travaille, et la boisson deviendra lentement trouble avec des filaments de levure brune. Commencez à goûter avec une paille (glissée sous le SCOBY) vers le 7ᵉ jour. Vous cherchez le moment où le goût bascule du sucré vers une acidité équilibrée : une pièce plus chaude termine en une semaine, une pièce plus fraîche en deux semaines. Faites confiance à votre palais plutôt qu'au calendrier.
- 4
Déposez des tranches de gingembre et un filet de citron (ou tout autre fruit) dans des bouteilles à fermeture mécanique propres et versez le kombucha fermenté en laissant 3 cm d'espace libre. Fermez hermétiquement. Le sucre résiduel et celui du fruit alimentent une fermentation secondaire active, et comme la bouteille est scellée, le CO₂ ne peut s'échapper — il se dissout dans le liquide apportant de la mousse. Laissez à température ambiante 2 à 4 jours, en 'dégazant' une bouteille par jour pour juger de la pression. Lorsque la boisson est pétillante, réfrigérez pour arrêter la fermentation et servez frais.