Bouillon coréen aux anchois (Myeolchi Yuksu)

Préparation

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   Retirez les têtes et les intestins des anchois séchés — la tête ajoute de l'amertume et les viscères un goût trop poisson. Fendez chaque anchois dans le sens de la longueur et retirez le fil sombre intestinal. Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les anchois nettoyés pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme et soient légèrement plus dorés. Cette étape réduit l'odeur de poisson et intensifie la saveur. Les anchois sont prêts lorsqu'ils sentent la noisette et le salé plutôt que le poisson prononcé.

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   Placez les anchois grillés et le kombu (dashima) dans de l'eau froide dans une casserole moyenne. Si vous en utilisez, ajoutez les champignons shiitake séchés et la partie blanche de la ciboule pour plus de profondeur. Portez à ébullition à feu moyen, ce qui prend environ 10–12 minutes. Retirez le kombu dès que l'eau bout — faire mijoter le kombu plus longtemps libère des composés amers. Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter les anchois encore 10 minutes sans faire bouillir violemment.

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   Retirez le kombu (déjà fait), puis filtrez le bouillon à travers un tamis fin. Pressez doucement les anchois pour extraire le reste du liquide — cela diffère du dashi où il ne faut pas presser les flocons de bonite. Le bouillon d'anchois est moins délicat et bénéficie d'une pression. Le bouillon filtré est prêt à être utilisé comme base pour le tteokbokki (gâteaux de riz épicés), le doenjang jjigae (ragoût de pâte de soja fermentée), ou le kongnamul (soupe de germes de soja). Assaisonnez de sel uniquement dans le plat final.