Bulgogi coréen

Préparation

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   Râpez la poire asiatique sur la face fine d'une râpe à boîte directement dans un grand bol — vous voulez le jus et la pulpe. Ajoutez la sauce soja, le sucre roux, l'ail émincé, les ciboulettes, l'huile de sésame et le poivre noir. Remuez jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez le boeuf tranché et imprégnez chaque couche de marinade avec vos mains, en séparant chaque tranche. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à une nuit complète. Les enzymes de la poire attendrissent la viande ; au-delà de 12 heures la texture devient pâteuse.

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   Chauffez une poêle à griller en fonte, une plaque ou un grill extérieur à la température la plus élevée possible — vous voulez voir un léger frémissement et la première fumée apparaître. Secouez l'excès de marinade de chaque tranche et disposez-les à plat en une seule couche ; ne surchargez pas sinon le boeuf va cuire à la vapeur au lieu de griller. Faites cuire par lots : 60–90 secondes de chaque côté. Recherchez des bords caramélisés et un léger charbonnage sur les marques de grille en relief. Le sucre dans la marinade brûle vite — maîtrisez la cuisson avec rapidité assurée, pas à basse température.

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   Transférez le bulgogi chaud sur un plat de service. Parsemez de graines de sésame toastées. Servez immédiatement avec du riz vapeur à grains courts, du kimchi et des feuilles de laitue fraîches pour envelopper. Le bulgogi n'attend personne — la croûte caramélisée s'adoucit en quelques minutes sous la vapeur qui monte des tranches.