Galbi-Jjim coréen (Côtes de boeuf braisées)

Name: Galbi-Jjim coréen (Côtes de boeuf braisées)
Ingredients: 100 parts Côtes de boeuf avec os (coupe flanken ou coupe anglaise); 15 parts Sauce soja (ganjang); 8 parts Mirin; 20 parts Pomme asiatique, râpée (poire nashi); 5 parts Gousses d'ail, émincées; 3 parts Gingembre frais, râpé; 4 parts Sucre brun ou sucre brut; 30 parts Eau ou bouillon de boeuf; 2 parts Huile de sésame (pour la finition); 1 parts Graines de sésame toastées et ciboule émincée; 1 parts Gochujang ou flocons de piment séché (chaleur optionnelle)

Ingrédients

100 partsCôtes de boeuf avec os (coupe flanken ou coupe anglaise)
15 partsSauce soja (ganjang)
8 partsMirin
20 partsPomme asiatique, râpée (poire nashi)
5 partsGousses d'ail, émincées
3 partsGingembre frais, râpé
4 partsSucre brun ou sucre brut
30 partsEau ou bouillon de boeuf
2 partsHuile de sésame (pour la finition)
1 partsGraines de sésame toastées et ciboule émincée
1 partsGochujang ou flocons de piment séché (chaleur optionnelle)

Préparation

1
Placez les côtes dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif. Une fois à ébullition, écumez vigoureusement la mousse grise. Après 5–7 minutes de blanchiment, égouttez et rincez chaque côte sous l'eau froide courante, en frottant pour éliminer tout résidu de protéines grises. Cette étape est incontournable pour un braisage propre, clair, sans arrière-goûts indésirables.
2
Mélangez la sauce soja, le mirin, la poire râpée, l'ail, le gingembre, le sucre et le gochujang facultatif dans un bol. Fouettez jusqu'à dissolution du sucre. Enrobez les côtes blanchies de cette marinade en massant chaque recoin autour de l'os. Laissez mariner au moins 30 minutes à température ambiante, ou jusqu'à une nuit au réfrigérateur.
3
Transférez les côtes et toute la marinade dans une cocotte en fonte lourde ou un faitout à braiser. Ajoutez l'eau ou le bouillon jusqu'à ce que le liquide atteigne environ la moitié des côtes. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement doux et régulier. Couvrez et laissez braiser 1,5–2 heures en retournant les côtes toutes les 30 minutes pour que toutes les faces baignent dans la sauce.
4
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen. Arrosez continuellement les côtes avec le liquide de cuisson pendant qu’il réduit, en les nappant toutes les minutes. Poursuivez la cuisson 10–15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, soit brillante et nappe le dos d'une cuillère sans couler. Retirez du feu et incorporez l'huile de sésame.
5
Disposez les côtes côté os vers le bas sur un plat de service. Nappez-les du reste de sauce. Parsemez de graines de sésame torréfiées et de ciboule finement émincée. Servez immédiatement avec du riz à grains courts vapeur.