Pajeon coréen aux fruits de mer

Name: Pajeon coréen aux fruits de mer
Ingredients: 200 g Ciboules (oignons verts), coupées à la longueur de la poêle; 150 g Crevettes crues, décortiquées et grossièrement hachées; 100 g Calmar, nettoyé et coupé en rondelles; 120 g Farine tout usage; 40 g Farine de riz; 2 whole Œufs; 180 ml Eau glacée; 60 ml Huile neutre (tournesol ou maïs); 5 g Sel de mer fin; 30 ml Sauce soja (pour la sauce d'accompagnement); 10 ml Vinaigre de riz (pour la sauce d'accompagnement); 3 g Gochugaru (flocons de piment coréen, pour la sauce d'accompagnement); 5 g Sucre (pour la sauce d'accompagnement)

Ingrédients

200 gCiboules (oignons verts), coupées à la longueur de la poêle
150 gCrevettes crues, décortiquées et grossièrement hachées
100 gCalmar, nettoyé et coupé en rondelles
120 gFarine tout usage
40 gFarine de riz
2 wholeŒufs
180 mlEau glacée
60 mlHuile neutre (tournesol ou maïs)
5 gSel de mer fin
30 mlSauce soja (pour la sauce d'accompagnement)
10 mlVinaigre de riz (pour la sauce d'accompagnement)
3 gGochugaru (flocons de piment coréen, pour la sauce d'accompagnement)
5 gSucre (pour la sauce d'accompagnement)

Préparation

1
Mélangez la farine tout usage et la farine de riz dans un grand bol. Battez les œufs dans l'eau glacée séparément, puis versez dans la farine. Remuez avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à juste combinaison — des grumeaux sont acceptables et même souhaitables ; un mélange excessif développe le gluten, ce qui rend la crêpe caoutchouteuse plutôt que croustillante. La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide. L'eau froide est essentielle : pâte froide = pajeon croustillant.
2
Incorporez les ciboules (rangées dans le sens de la longueur si possible), les crevettes et le calmar dans la pâte. La pâte doit juste enrober tous les ingrédients — vous devez pouvoir voir distinctement les ciboules à travers la pâte, pas cachées sous une couche épaisse. Préparez la sauce d'accompagnement en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre et le gochugaru dans un petit bol.
3
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive ou en fonte (25–30cm) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez 3 c. à soupe d'huile — elle doit scintiller immédiatement. Versez toute la pâte en une fois et étalez rapidement en rond avec le dos d'une cuillère. Réduisez le feu à moyen. Pressez fermement la crêpe avec une spatule toutes les minutes pour la compresser et favoriser un contact uniforme avec la poêle. Cuisez 5–6 minutes jusqu'à ce que le dessous soit d’un brun doré profond et croustillant. Versez le reste de l'huile autour des bords. Retournez d'un geste sûr et pressez à nouveau fermement. Cuisez 3–4 minutes de l'autre côté. Servez immédiatement, coupé en quartiers, avec la sauce d'accompagnement.