Pajeon coréen (crêpe aux oignons verts)

Préparation

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   Fouettez la farine de riz, la farine tout usage et le sel dans un bol. Ajoutez l'œuf et l'eau glacée. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit juste homogène — quelques petits grumeaux sont acceptables. La pâte doit être plus liquide que celle des crêpes, proche de la consistance de la crème épaisse. L'eau froide est essentielle : elle empêche la farine de riz gluant de devenir collante.

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   Ajoutez les oignons verts entiers à la pâte et repliez-les pour bien les enrober. Pour un pajeon bien structuré, alignez les oignons verts parallèlement au lieu de les disperser au hasard — cela crée la section transversale striée caractéristique lorsqu'on coupe. Le ratio oignons verts-pâte doit privilégier davantage les légumes que la pâte : vous voulez que les oignons soient la vedette, à peine liés par la pâte.

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   Chauffez une généreuse quantité d'huile dans une poêle large et lourde (24–26 cm) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante. Versez la pâte aux oignons verts et étalez rapidement avec une spatule en un rond d'épaisseur uniforme — environ 7 mm. Laissez cuire sans toucher pendant 4–5 minutes. Jetez un œil au bord : lorsque le dessous est d'un doré profond, retournez en vous aidant d'une assiette si nécessaire. Faites frire l'autre face 3–4 minutes, en appuyant doucement avec la spatule pour un contact complet. La crêpe doit crépiter de façon audible tout le temps.

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   Fouettez ensemble la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et une pincée de flocons de piment pour obtenir une sauce trempette à la fois piquante et savoureuse. Coupez le pajeon en quartiers ou en carrés à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau tranchant. Servez immédiatement — la croûte ramollit en quelques minutes. La sauce trempette doit être servie froide dans un petit bol à part.