Galbi (Côtes courtes coréennes)

Name: Galbi (Côtes courtes coréennes)
Ingredients: 1000 g Côtes de bœuf courtes, coupées flanken (1 cm d'épaisseur à travers les os); 100 ml Sauce soja; 80 g Poire asiatique, râpée (ou kiwi, moitié de fruit); 30 ml Huile de sésame toastée; 6 cloves Gousses d'ail, hachées finement ou râpées; 20 g Gingembre frais, râpé; 4 whole Ciboulette, finement tranchée; 40 g Sucre brun foncé; 30 ml Mirin ou saké sec; 1 tsp Poivre noir fraîchement moulu; 1 tbsp Graines de sésame, légèrement toastées

Ingrédients

1000 gCôtes de bœuf courtes, coupées flanken (1 cm d'épaisseur à travers les os)
100 mlSauce soja
80 gPoire asiatique, râpée (ou kiwi, moitié de fruit)
30 mlHuile de sésame toastée
6 clovesGousses d'ail, hachées finement ou râpées
20 gGingembre frais, râpé
4 wholeCiboulette, finement tranchée
40 gSucre brun foncé
30 mlMirin ou saké sec
1 tspPoivre noir fraîchement moulu
1 tbspGraines de sésame, légèrement toastées

Préparation

1
Fouetter ensemble la sauce soja, la poire râpée, l'huile de sésame, l'ail, le gingembre, la ciboulette, le sucre brun, le mirin et le poivre noir jusqu'à dissolution du sucre. La poire asiatique râpée contient des enzymes protéolytiques — apparentées à la bromélaïne — qui attendrissent les protéines du bœuf dur. Inciser la viande entre chaque os avec un couteau, 2-3 coupures peu profondes pour faciliter la pénétration de la marinade. Immerger les côtes dans la marinade dans un sac zip-lock en pressant pour évacuer l'air et réfrigérer. Minimum deux heures ; quatre heures idéal. Ne pas dépasser la nuit : les enzymes de la poire finiront par trop décomposer la texture, rendant la surface farineuse.
2
Préparer le grill pour une chaleur directe et intense — un feu de charbon rugissant ou un brûleur à gaz au maximum. Retirer les côtes de la marinade, laisser l'excédent s'égoutter tout en conservant un bon enrobage. Réserver la marinade dans une petite casserole, porter à ébullition pendant 2 minutes et l'utiliser pour badigeonner. Griller les côtes fines cut flanken sur une chaleur directe intense : 2-3 minutes par face. La coupe fine signifie une cuisson rapide — le but est un maximum de caramelisation à l'extérieur tout en gardant le centre juste cuit.
3
Retirer du grill et laisser reposer sur une assiette chaude pendant 3-5 minutes. La coupe fine implique un court repos, mais il permet aux jus internes — particulièrement la graisse intramusculaire fondue des côtes courtes — de se redistribuer plutôt que de s'accumuler à la surface de coupe. Utiliser des ciseaux de cuisine pour découper entre les os en segments individuels pour le service.
4
Disposer les segments avec os sur un plat chaud ou directement sur la plaque du grill. Parsemer généreusement de graines de sésame toastées et ajouter des tranches fraîches de ciboulette verte. Servir accompagné de riz vapeur à grains courts, kimchi et banchan coréens classiques — les graines de sésame et la ciboulette ne sont pas de la décoration ; elles apportent un contraste frais à l'intense caramelisation.