Tacos de poisson à la Baja

Name: Tacos de poisson à la Baja
Ingredients: 5 parts Filets de poisson blanc (cabillaud, flétan ou tilapia), sans peau; 2 parts Mélange de farine tout usage et de fécule de maïs, en parts égales; 2 parts Bière mexicaine lager (Modelo Especial ou Pacifico), froide; 0.1 parts Piment de Cayenne et poudre d'ail, en parts égales; 0.1 parts Sel fin; 10 parts Huile neutre pour friture profonde (végétale ou de canola); 2 parts Tortillas de maïs (15 cm); 2 parts Chou blanc râpé, crema mexicaine, quartiers de citron vert et sauce piquante

Ingrédients

5 partsFilets de poisson blanc (cabillaud, flétan ou tilapia), sans peau
2 partsMélange de farine tout usage et de fécule de maïs, en parts égales
2 partsBière mexicaine lager (Modelo Especial ou Pacifico), froide
0.1 partsPiment de Cayenne et poudre d'ail, en parts égales
0.1 partsSel fin
10 partsHuile neutre pour friture profonde (végétale ou de canola)
2 partsTortillas de maïs (15 cm)
2 partsChou blanc râpé, crema mexicaine, quartiers de citron vert et sauce piquante

Préparation

1
Mélangez dans un bol moyen le mélange farine-fécule, le piment de Cayenne, la poudre d'ail et le sel. Versez la bière froide d'un seul coup et remuez à la fourchette juste jusqu'à ce que ce soit combiné — au maximum 8 à 10 gestes. La pâte doit être grumeleuse, non lisse. Les grumeaux de farine non mélangée sont vos alliés : ils forment des poches irrégulières qui fritent en zones extra-croustillantes. Ne pas trop mélanger. Gardez la pâte froide — posez le bol sur de la glace si votre cuisine est chaude. Une pâte froide rencontre une huile chaude et crée un croustillant maximal.
2
Chauffez au moins 5 cm d'huile dans une casserole lourde ou une poêle profonde à 180°C (350°F). Utilisez un thermomètre — la précision est importante ici. Coupez le poisson en bandes de 2 x 8 cm dans le sens du grain. Séchez-les bien avec du papier absorbant puis salez-les. Par lots de 3 à 4 (sans surcharger la poêle), trempez chaque bande dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter 3 secondes, puis plongez-la dans l'huile, loin de vous. Faites frire 3 à 4 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que la pâte soit d'un ambre doré profond et que le poisson flotte librement. Égouttez sur une grille — pas sur du papier absorbant, qui ramolit la croûte à la vapeur.
3
Placez une poêle en fonte sèche ou un comal sur feu vif. Faites griller chaque tortilla directement sur la surface chaude 20 à 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement, dégage un parfum de masa toastée et développe de légères marques de brûlé. Empilez-les puis enveloppez-les dans un torchon propre pour rester chaudes et souples — les tortillas froides et rigides se cassent quand on les plie autour du poisson.
4
Rapidement, tant que le poisson est encore chaud et croustillant, disposez deux tortillas légèrement superposées sur une assiette (la version Baja utilise deux tortillas par taco pour une meilleure tenue). Déposez une bande de poisson frit au centre. Ajoutez une généreuse portion de chou râpé, un filet de crema, un trait de citron vert et une pointe de sauce piquante. Mangez immédiatement — la croûte de pâte ramollit sous l'effet de l'humidité des garnitures au bout de 5 minutes.