Kvass

Préparation

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   Coupez ou déchirez le pain de seigle en cubes de 1–2 cm ou en tranches épaisses et étalez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les griller au four à 200 C (400 F) pendant 20–30 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le pain soit uniformément très foncé — presque noir mais pas totalement. Le kvass traditionnel utilise un pain grillé assez foncé que beaucoup d'Occidentaux considéreraient comme brûlé. Ce grillage très foncé donne au kvass sa saveur caractéristique profonde, légèrement amère, maltée et torréfiée. Les composés issus de la réaction de Maillard et les amidons caramélisés de la croûte du pain constituent la base aromatique de la boisson. N'utilisez pas de pain blanchi ou non grillé — la saveur sera fade et aqueuse.

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   Placez les cubes de pain grillé dans un grand récipient résistant à la chaleur (verre, céramique ou acier inoxydable — pas d'aluminium nu ou de métal réactif). Versez l'eau bouillante dessus. L'eau prendra immédiatement une couleur brun mahogany profonde à mesure que les sucres torréfiés et les composés colorants se diffusent — cette extraction rapide de la couleur est très satisfaisante. Remuez brièvement, couvrez et laissez infuser à température ambiante pendant 2–3 heures jusqu'à complet refroidissement. Le liquide obtenu s'appelle le « moût » — le terme traditionnel des brasseurs pour le liquide riche en sucre et en saveur qui sera fermenté. Il doit être brun très foncé, avoir un goût de seigle torréfié et une amertume, ainsi qu'une odeur maltée agréable.

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   Filtrez le moût à travers un tamis fin, en pressant la pulpe de pain pour extraire tout le liquide. Jetez le pain épuisé. Tant que le moût est encore chaud (mais sous 38 C — testez sur votre poignet), dissolvez complètement le sucre et saupoudrez la levure à la surface. Remuez doucement pour incorporer et ajoutez la menthe ou les raisins secs et la tranche de citron optionnels. Couvrez avec un tissu et laissez à température ambiante (21–24 C) pendant 24–48 heures. Sous 8–12 heures, vous verrez le kvass commencer à bouillonner et mousser à la surface alors que la levure transforme les sucres du pain en alcool et dioxyde de carbone. Goûtez au bout de 24 heures : doux et légèrement acide ; au bout de 48 heures : plus acide et complexe. Le sédiment de levure se déposera.

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   Filtrez le kvass à travers un tissu fin pour éliminer le sédiment de levure et les aromates. Transférez dans des bouteilles propres et fermables ou une carafe couverte. Pour une légère carbonatation, ajoutez 1/2 cuillère à café de sucre par litre avant de fermer, et laissez reposer à température ambiante 6–12 heures supplémentaires avant de réfrigérer. Le kvass est prêt à boire immédiatement et se conserve 3–5 jours au réfrigérateur, après quoi il continue de s'acidifier et devient désagréable. Servez frais, nature ou avec des glaçons. En Russie, il est aussi utilisé comme base pour l'okroshka (soupe froide) et comme marinade pour la viande.