Labneh (fromage de yaourt égoutté en 48 heures)

Préparation

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   Vérifiez la liste des ingrédients de votre yaourt : il doit contenir uniquement du lait et des ferments vivants — pas de gélatine, pectine, amidon ni 'arômes naturels'. Ces stabilisants retiennent l'eau dans le yaourt et empêchent l'égouttage, ce qui donne un résultat caoutchouteux et humide après 48 heures d'effort. Dans un grand bol, incorporez le sel soigneusement au yaourt. Le sel remplit deux fonctions : il assaisonne directement le labneh et extrait l'eau par osmose, accélérant le processus d'égouttage. Remuez pendant 60 secondes complètes jusqu'à ce que le sel soit entièrement dissous — vous ne devez plus sentir de grains en frottant un peu entre vos doigts. Le mélange va immédiatement se détendre un peu au fur et à mesure que le sel commence à extraire l'eau.

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   Chemisez une passoire fine ou un tamis d'une double couche de gaze humide (ou d'un torchon fin et propre). Posez-la sur un grand bol profond pouvant recueillir au moins 400 ml de liquide — le bol ne doit pas toucher le fond de la passoire pour que le petit-lait s'écoule librement. Versez le yaourt salé au centre de la gaze. Rassemblez les quatre coins et nouez-les avec une ficelle de cuisine. Vous pouvez suspendre le paquet au-dessus du bol en attachant la ficelle à une cuillère en bois posée sur le bord du bol, ou simplement poser la passoire et le bol au réfrigérateur sans couvrir. L'égouttage au réfrigérateur est plus sûr pour la conservation et permet un rythme plus contrôlé — 24 heures pour un labneh souple et tartinable, 36 heures pour un labneh plus ferme et faisable en boules, 48 heures pour un labneh assez ferme pour être roulé en sphères et conservé dans l'huile.

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   Déballez délicatement le labneh de la gaze et déposez-le sur une large assiette plate. Utilisez le dos d’une cuillère pour l'étaler en un mouvement large, créant un mont circulaire approximatif avec un bord épais surélevé et un léger creux au centre — c’est la présentation traditionnelle qui recueille des pools d’huile d’olive. Versez généreusement l’huile d’olive dans ce puits central et sur toute la surface. Parsemez d’herbes hachées et de sel en flocons sur le dessus. Servez à température ambiante avec du pain plat tiède, des légumes crus, des olives et autres mezze. Le labneh nature (sans garniture) se conserve 2 semaines au réfrigérateur ; roulé en boules et immergé dans l’huile d'olive avec les herbes, il se conserve jusqu’à un mois.