Ail fermenté lacto-fermenté

Name: Ail fermenté lacto-fermenté
Ingredients: 100 parts Gousses d'ail entières, épluchées; 500 parts Eau filtrée ou non chlorée; 10 parts Sel non iodé (2% du poids total de l'eau); 2 leaves Feuille de laurier séchée; 3 parts Grains de poivre noir entiers

Ingrédients

100 partsGousses d'ail entières, épluchées
500 partsEau filtrée ou non chlorée
10 partsSel non iodé (2% du poids total de l'eau)
2 leavesFeuille de laurier séchée
3 partsGrains de poivre noir entiers

Préparation

1
Dissolvez complètement le sel non iodé dans l'eau filtrée à température ambiante, en remuant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cristaux. L'objectif est une saumure à 2 % en poids — 20 g de sel par litre d'eau. Utilisez toujours du sel non iodé : l'iode est un agent antimicrobien ajouté au sel de table pour tuer les bactéries, y compris les Lactobacillus bénéfiques que vous cultivez.
2
Stérilisez un bocal large de 500 ml à l'eau bouillante puis égouttez-le tête en bas. Emballez les gousses d'ail épluchées bien serrées dans le bocal, en glissant les feuilles de laurier et les grains de poivre entre les gousses. Ne pas écraser ni meurtrir les gousses — les gousses intactes fermentent plus lentement et uniformément, développant une saveur plus complexe. Laissez un espace de 3 cm libre au-dessus de l'ail.
3
Versez la saumure salée préparée sur l'ail emballé jusqu'à ce que toutes les gousses soient complètement immergées et que la saumure arrive à 2 cm du rebord. Si des gousses flottent, placez un petit poids de fermentation ou un sac ziplock rempli de saumure supplémentaire dessus pour les maintenir sous la saumure. Toutes les gousses doivent rester sous le niveau de saumure pendant toute la fermentation.
4
Fermez le bocal légèrement (pour que le CO2 puisse s'échapper) ou installez un barboteur. Conservez à température ambiante (18–22°C) à l'abri de la lumière directe. Pendant la première semaine, "ventilez" le bocal quotidiennement en ouvrant brièvement le couvercle pour libérer la pression. Vous remarquerez des bulles au bout de 3–5 jours — c'est la fermentation active des Lactobacillus. Goûtez chaque semaine à partir de la deuxième semaine. Fermentez 2–4 semaines selon le niveau d'acidité désiré.
5
Une fois la saveur à votre goût, fermez hermétiquement le bocal et réfrigérez. Le froid ralentit considérablement l'activité des Lactobacillus, mettant pratiquement la fermentation en pause. L'ail se conserve au réfrigérateur jusqu'à 6 mois et continue de s'adoucir et s'approfondir lentement. Servez entier, tranché ou mixé. Utilisez la saumure de fermentation comme condiment riche en probiotiques.