Sauce piquante lactofermentée

Préparation

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   Dissolvez le sel non iodé dans l'eau filtrée pour créer une saumure à 2 % en poids — cela signifie 20 g de sel par litre d'eau. Il ne faut pas utiliser de sel iodé car l'iode est antibactérien et inhibe ou tue les bactéries lactiques essentielles à la fermentation. L'eau du robinet doit être filtrée ou laissée à l'air libre toute une nuit pour éliminer le chlore, qui empêche aussi la fermentation. Remuez jusqu'à dissolution complète de chaque grain de sel — le sel non dissous peut créer des zones de salinité irrégulière favorisant les bactéries nuisibles.

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   Emballez les piments équeutés et les gousses d'ail dans un bocal en verre propre, en laissant 4–5 cm d'espace libre en haut. Versez la saumure pour recouvrir entièrement les légumes — ils doivent rester toujours immergés sous la saumure. Utilisez un poids (un petit sac ziplock rempli de saumure ou une pierre propre) pour maintenir le tout sous la surface. Couvrez le bocal avec un tissu fixé par un élastique, ou utilisez un couvercle à air libre. N'utilisez pas de couvercle hermétique — le CO2 produit pendant la fermentation doit pouvoir s'échapper.

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   Fermentez à température ambiante (idéalement 20–22°C) pendant 5–7 jours. Vérifiez chaque jour : au 2e–3e jour, de petites bulles devraient remonter dans la saumure — c'est le CO2 produit par les bactéries lactiques actives. La saumure deviendra visiblement trouble à mesure que la population bactérienne se développe. Pressez quotidiennement les légumes pour assurer leur immersion. Si une fine pellicule blanche (levure kahm) apparaît en surface, écumez-la — elle est sans danger mais modifie le goût. Si quelque chose de rose, noir ou duveteux pousse, jetez tout et recommencez. Goûtez à partir du 4e jour — la fermentation est prête quand elle est agréablement acidulée et complexe.

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   Égouttez les légumes fermentés dans un bol en réservant la saumure. Transférez les piments et l'ail dans un blender. Mixez à haute vitesse en ajoutant la saumure réservée peu à peu jusqu'à obtenir la consistance souhaitée — de très texturée à fluide. Ajoutez du vinaigre de cidre de pomme selon le goût : il éclaire la saveur et prolonge la conservation. Passez au tamis fin pour une sauce lisse, ou laissez sans filtrer pour un résultat plus rustique et épais. Mettez en bouteilles puis réfrigérez — le froid stoppe la fermentation. La sauce s'améliore encore après 1–2 semaines au réfrigérateur car les saveurs continuent de se mélanger.