Rondelles de Jalapeños Lactiquement Fermentées

Name: Rondelles de Jalapeños Lactiquement Fermentées
Ingredients: 100 parts by weight Jalapeños frais, tranchés en rondelles de 5mm; 100 parts by weight Eau non chlorée (filtrée ou bouillie puis refroidie); 2 parts by weight (2% of total brine+veg weight) Sel de mer non iodé ou sel kasher; 3 cloves per jar Gousses d'ail, légèrement écrasées; 1 tsp per jar Grains de poivre noir

Ingrédients

100 parts by weightJalapeños frais, tranchés en rondelles de 5mm
100 parts by weightEau non chlorée (filtrée ou bouillie puis refroidie)
2 parts by weight (2% of total brine+veg weight)Sel de mer non iodé ou sel kasher
3 cloves per jarGousses d'ail, légèrement écrasées
1 tsp per jarGrains de poivre noir

Préparation

1
Dissoudre complètement le sel dans l'eau à un ratio de 2 % de sel par poids total (20 g de sel pour 1000 g d'eau, ou environ 1 cuillère à café par tasse). Remuer jusqu'à ce qu'aucun cristal ne reste. Goûter — le mélange doit être nettement salé mais pas excessivement, comme un bouillon bien assaisonné. Ne pas utiliser de sel iodé (cela inhibe la fermentation) ni d'eau du robinet chlorée (elle tue les bactéries nécessaires).
2
Tasser fermement les rondelles de jalapeños tranchées dans un bocal à large ouverture propre (non stérilisé). Insérer les gousses d'ail et les grains de poivre un peu partout. Verser la saumure sur les jalapeños pour bien les couvrir, en laissant un espace de 2-3 cm en haut. Maintenir les jalapeños immergés avec un petit sac zip-lock rempli de saumure, un poids de fermentation ou une feuille de chou pliée coincée sous le col du bocal — aucune rondelle ne doit dépasser la surface de la saumure. Couvrir légèrement avec un couvercle ou une étamine.
3
Fermenter à température ambiante (18-22 °C) à l'abri de la lumière directe pendant 3-7 jours. Ouvrir le bocal brièvement une fois par jour pour évacuer le CO2 si le couvercle est hermétique. Vérifier chaque jour que les jalapeños restent immergés. On observe : des bulles qui remontent du fond (bon signe), la saumure qui devient progressivement trouble (très bon signe), et la couleur qui passe du vert vif à un vert olive terne (normal et attendu). Goûter à partir du 3e jour — vous voulez un goût acidulé, vif et piquant. Réfrigérer dès que l'acidité vous convient.