Cornichons au aneth lacto-fermentés

Name: Cornichons au aneth lacto-fermentés
Ingredients: 1 kg Concombres à cornichons (Kirby, 3–5 pouces); 1 liter Eau froide non chlorée; 20 g Sel non iodé (fin ou kasher); 4 heads Aneth frais (têtes et feuilles); 6 cloves Gousses d'ail (écrasées); 1 tsp Baies de poivre noir entières; 0.5 tsp Flocons de piment séché ou piment séché entier; 2 leaves Feuilles de vigne ou de chêne (source de tanin)

Ingrédients

1 kgConcombres à cornichons (Kirby, 3–5 pouces)
1 literEau froide non chlorée
20 gSel non iodé (fin ou kasher)
4 headsAneth frais (têtes et feuilles)
6 clovesGousses d'ail (écrasées)
1 tspBaies de poivre noir entières
0.5 tspFlocons de piment séché ou piment séché entier
2 leavesFeuilles de vigne ou de chêne (source de tanin)

Préparation

1
Lavez soigneusement les concombres en frottant pour enlever toute cire ou saleté en surface. Coupez les deux extrémités : l'extrémité florale (celle opposée à la tige — généralement la plus étroite et plate) et 1–2 mm de l'extrémité de la tige. L'extrémité florale contient des enzymes qui ramolliraient les cornichons — il est essentiel de l'enlever pour garder le croquant. Si les concombres ne sont pas fraîchement récoltés, faites-les tremper dans de l'eau glacée pendant 1 heure pour raviver leur fermeté avant de continuer.
2
Mélangez l'eau froide non chlorée et le sel dans un grand bol ou une carafe. Remuez jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous — au moins 1–2 minutes de mélange vigoureux. La concentration en sel est de 2 % en poids (20 g de sel pour 1 litre d'eau), ce qui favorise sélectivement les bactéries Lactobacillus tout en inhibant les pathogènes. N'utilisez pas de sel iodé — l'iode tuerait les bactéries bénéfiques.
3
Déposez au fond d'un bocal en verre ou d'une jarre propre de 1 litre la moitié de l'aneth, l'ail écrasé, les baies de poivre et le piment. Ajoutez les feuilles de vigne ou de chêne (elles apportent des tanins qui maintiennent le croquant des concombres en inhibant les enzymes pectolytiques libérées pendant la fermentation). Rangez les concombres verticalement, aussi serrés que possible sans les abîmer — plus c'est compact, mieux ils resteront immergés. Terminez par le reste d'aneth.
4
Versez la saumure froide sur les concombres en laissant 2–3 cm d'espace libre en haut. Tous les concombres doivent rester entièrement submergés — maintenez-les sous la saumure à l'aide d'un petit sac zip-lock rempli de saumure, d'un poids de fermentation, ou d'un plus petit bocal rempli d'eau. Couvrez avec un tissu ou un couvercle lâche (PAS hermétique). Faites fermenter à température ambiante, 18–22°C, pendant 5–7 jours. Goûtez à partir du 3e jour. Évacuez régulièrement le gaz produit et repoussez les concombres sous la saumure chaque jour.
5
Quand les cornichons ont atteint l'acidité désirée (généralement entre le 5e et le 7e jour à température ambiante), transférez le bocal au réfrigérateur. Le froid ralentit grandement la fermentation — les cornichons continueront à s'acidifier très lentement mais resteront bons 2–3 mois. La saumure trouble est riche en probiotiques et constitue elle-même un condiment ; vous pouvez la boire ou l'utiliser pour démarrer votre prochaine fournée.