Bouillon Laksa

Name: Bouillon Laksa
Ingredients: 25 parts Piments secs (trempés), citronnelle, galanga, curcuma — base de pâte laksa; 15 parts Échalotes, grossièrement hachées; 8 parts Crevettes séchées (udang kering), trempées; 10 parts Huile de coco ou huile neutre; 80 parts Bouillon de poulet ou de crevettes; 40 parts Lait de coco (entier, en conserve); 5 parts Sauce de poisson; 6 parts Pâte de tamarin (issue d'un bloc, dissoute dans de l'eau tiède)

Ingrédients

25 partsPiments secs (trempés), citronnelle, galanga, curcuma — base de pâte laksa
15 partsÉchalotes, grossièrement hachées
8 partsCrevettes séchées (udang kering), trempées
10 partsHuile de coco ou huile neutre
80 partsBouillon de poulet ou de crevettes
40 partsLait de coco (entier, en conserve)
5 partsSauce de poisson
6 partsPâte de tamarin (issue d'un bloc, dissoute dans de l'eau tiède)

Préparation

1
Mélangez les piments secs trempés (égouttés), la citronnelle (partie interne de la tige seulement), le galanga, le curcuma, les échalotes et les crevettes séchées trempées dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez 2-3 cuillères à soupe d'eau et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Vous devrez peut-être racler les côtés 3-4 fois. Une pâte fine brûle mieux dans l'huile et se répartit uniformément dans le bouillon.
2
Chauffez l'huile dans une casserole lourde ou un wok à feu moyen. Ajoutez toute la pâte rempah d'un coup — elle va éclabousser, alors reculez et couvrez partiellement. Faites frire en remuant constamment pendant 12-18 minutes. La pâte doit cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare des solides et remonte à la surface (pecah minyak — 'séparation de l'huile'). C'est impératif : une rempah insuffisamment cuite a un goût cru et agressif.
3
Versez le bouillon sur la rempah frite et remuez pour combiner. Ajoutez l'eau de tamarin. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Laissez cuire à découvert pendant 20 minutes en écumant toute mousse. Le bouillon s'assombrira et s'enrichira à mesure que la rempah s'intègre complètement au bouillon.
4
Réduisez le feu au minimum. Versez lentement le lait de coco tout en remuant constamment — ne laissez jamais bouillir le bouillon après l'ajout du lait de coco, sinon il se séparera. Incorporez la sauce de poisson. Goûtez et ajustez : ajoutez plus de sauce de poisson pour le salé, du tamarin pour l'acide, ou une pincée de sucre pour adoucir. Maintenez un frémissement très doux (la surface doit à peine trembler) pendant 10 minutes.