Pâte de Laksa

Préparation

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   Placez les graines de coriandre et de cumin dans une petite poêle sèche à feu moyen. Faites griller en secouant constamment la poêle pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les graines soient un ou deux tons plus foncés, commencent à éclater et dégagent un parfum chaud et noisette. Transférez immédiatement dans un mortier, un moulin à épices ou une petite assiette pour refroidir — elles continuent de cuire à cause de la chaleur résiduelle dans une poêle chaude. Ne faites pas griller avec les noix de candélabre ou tout autre ingrédient ; chaque élément nécessite son propre temps de cuisson.

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   Placez les piments rouges séchés dans un petit bol et versez suffisamment d'eau tiède (50-60°C) pour les immerger complètement. Laissez tremper 15 minutes, jusqu'à ce que les piments soient complètement réhydratés, dodus et souples. Égouttez bien, en réservant 2 cuillères à soupe de l'eau de trempage pour utilisation si nécessaire lors du mixage. Enlevez les tiges ; épépinez si vous voulez une pâte plus douce. L'eau de trempage est rouge foncé et intensément aromatique — elle peut être ajoutée en petite quantité à la pâte pour faciliter le mixage.

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   Moudre les épices grillées refroidies en poudre dans un moulin à épices. Ajoutez les crevettes séchées et broyez brièvement pour combiner. Transférez dans un robot culinaire ou un grand mortier. Ajoutez la citronnelle (ingrédient le plus dur et fibreux — à traiter en premier) et mixez 30 secondes. Ajoutez le galanga et le curcuma et mixez encore 30 secondes. Ajoutez les piments trempés, les échalotes, l'ail, le belacan et les noix de candélabre. Mixez en une pâte grossière et homogène, en ajoutant l'eau de trempage des piments réservée cuillère par cuillère si nécessaire. Si vous utilisez un mortier : pilez dans le même ordre — du plus dur au plus tendre — avec des gestes verticaux profonds et rythmés, pas des mouvements circulaires.

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   Chauffez l'huile dans un wok large et à fond épais ou une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez toute la pâte crue d'un coup. Faites frire en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule de wok pendant 15-20 minutes. C'est l'étape la plus critique : la pâte doit être assez frite pour que l'amertume crue de la citronnelle, de la pâte de crevettes et de l'ail disparaisse, et que les aromatiques volatils se développent pleinement dans l'huile. Ajustez le feu pour maintenir une friture active et constante — un grésillement vigoureux, pas un mijotage doux.

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   Retirez la pâte finie du feu. Transférez-la dans un bol propre ou un récipient de stockage et laissez refroidir complètement à température ambiante — au moins 30 minutes. En refroidissant, l'huile remontera et formera une couche protectrice sur le dessus de la pâte. Cette couche d'huile est le mécanisme de conservation : pressez un film plastique directement sur la surface de la pâte pour éviter l'oxydation si vous la stockez, ou laissez le chapeau d'huile en place et réfrigérez dans un bocal fermé. La pâte finie se conserve 3 semaines au réfrigérateur, ou 3 mois congelée. Pour l'utiliser, faites frire de nouveau la pâte dans de l'huile fraîche brièvement avant d'ajouter lait de coco et bouillon.