Kofta d'Agneau

Name: Kofta d'Agneau
Ingredients: 100 parts Agneau haché (20–25% de matière grasse, pas trop maigre); 15 parts Oignon jaune (râpé à la râpe à boîte); 8 parts Persil plat (finement haché); 1.5 parts Cumin moulu; 1 parts Coriandre moulue; 0.5 parts Cannelle moulue; 0.5 parts Piment de Cayenne ou flocons d'Alep; 0.5 parts Poivre noir fraîchement moulu; 2 parts Sel fin; 3 parts Graisse d'agneau ou huile neutre (si la viande est très maigre); 1 parts Sumac (pour la finition)

Ingrédients

100 partsAgneau haché (20–25% de matière grasse, pas trop maigre)
15 partsOignon jaune (râpé à la râpe à boîte)
8 partsPersil plat (finement haché)
1.5 partsCumin moulu
1 partsCoriandre moulue
0.5 partsCannelle moulue
0.5 partsPiment de Cayenne ou flocons d'Alep
0.5 partsPoivre noir fraîchement moulu
2 partsSel fin
3 partsGraisse d'agneau ou huile neutre (si la viande est très maigre)
1 partsSumac (pour la finition)

Préparation

1
Essorez l'oignon râpé dans un chiffon propre ou entre les paumes de vos mains pour en extraire un maximum de liquide — l'excès d'eau d'oignon rend le mélange lâche et la kofta ne tiendra pas sur la brochette. Mélangez l'oignon égoutté avec l'agneau haché, le persil, toutes les épices et le sel dans un grand bol. Mélangez et pétrissez à la main pendant 3 à 4 minutes — pas seulement en remuant, mais en pressant, pliant et écrasant le mélange contre le bord du bol. Cela développe les protéines de myosine dans l'agneau, liant le mélange pour qu'il garde sa forme sans ajout d'œuf ni de chapelure. Le mélange doit passer d'un état lâche et friable à lisse, collant et cohésif.
2
Mouillez vos mains avec de l'eau froide pour éviter que ça colle. Prenez une poignée du mélange refroidi (environ 80–100 g) et modelez-la autour d'une brochette métallique plate, en partant du centre et en pressant fermement la viande sur la brochette en dirigeant vos mains vers chaque extrémité. La kofta doit mesurer environ 15 à 18 cm de long, 2 à 2,5 cm d'épaisseur, avec des extrémités légèrement effilées afin de bien fixer la viande sur la brochette. Pressez fermement — surtout près des extrémités — pour sceller la viande sur le métal. Une kofta bien fixée ne tourne pas autour de la brochette quand vous la faites tourner. Déposez les koftas façonnées sur un plateau et réfrigérez 15 minutes pour raffermir avant la cuisson.
3
Préparez un barbecue au charbon avec une zone de forte chaleur — les braises doivent être blanches, incandescentes et très chaudes. Si vous utilisez un gril au gaz, préchauffez au maximum. Huilez légèrement la grille. Posez les brochettes sur la grille et faites griller en les tournant d'un quart de tour toutes les 90 secondes, pendant un total de 6 à 8 minutes. Vous voulez que les quatre faces prennent une bonne coloration : marques de brûlé profondes, cloquées et caramélisées, avec la graisse fondue qui coule et fait flamber les braises en dessous. La kofta doit être bien saisie à l'extérieur tout en restant juteuse à l'intérieur — une température interne de 70°C est suffisante pour la viande hachée bien mélangée. Ne pressez pas avec une spatule ; cela fait sortir les jus.
4
Glissez les koftas des brochettes vers un plat de service ou des assiettes individuelles d'un geste sûr — elles doivent se détacher net. Parsemez généreusement de sumac, qui ajoute une note acidulée et fruitée coupant la richesse de la graisse d'agneau et relève l'ensemble du plat. Servez immédiatement avec du pain plat chaud, une salade de persil et tomates hachées, de la sauce tahini et des cornichons. Les koftas doivent être consommées à la sortie du grill — elles perdent rapidement leur succulence en refroidissant et quand la graisse commence à se solidifier.