Rogan Josh d'Agneau
Ingrédients
- 800 gÉpaule ou col d'agneau avec os (coupé en morceaux de 5cm)
- 50 gGhee (ou huile neutre)
- 12 gPiments Kashmiri séchés entiers (dénoyautés et sans tige)
- 8 gPoudre de piment Kashmiri (pour la base de la sauce)
- 2 leavesFeuilles de laurier (tejpatta indien ou laurier classique)
- 3 podsGousses de cardamome noire (badi elaichi, fêlées)
- 5 podsGousses de cardamome verte (hari elaichi, légèrement fendues)
- 5 gClous de girofle entiers
- 8 gGrains de poivre noir
- 1 pieceBâton de cannelle (morceau de 5cm)
- 5 gGraines de fenouil (saunf)
- 4 gPoudre de gingembre séché (sonth)
- 150 gYaourt entier (fouetté lisse)
- 0.5 gAsafoetida (hing, une pincée — la version traditionnelle Kashmiri Pandit ne contient ni oignon ni ail)
- 200 gEau tiède ou bouillon léger
- 8 gSel de mer fin
Préparation
- 1
Chauffez le ghee dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il scintille. Ajoutez les piments Kashmiri séchés entiers ainsi que toutes les épices entières — feuilles de laurier, les deux cardamomes, clous de girofle, grains de poivre et cannelle — avec une pincée d'asafoetida si vous l'utilisez. Remuez et faites frire pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce que les épices gonflent, que les peaux de cardamome commencent à légèrement gonfler, que les piments séchés foncent, et que le ghee prenne une couleur rouge-orangée profonde due aux huiles du piment. La cuisine doit se remplir d'un parfum résineux d'épices — chaud, complexe et presque encensé. Cette floraison des épices entières dans la matière grasse chaude s'appelle tarka ou chaunk et constitue la base structurelle de tout le plat.
- 2
Salez les morceaux d'agneau. Ajoutez-les dans la casserole avec le ghee infusé aux épices et faites cuire à feu moyen-vif en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés, soit 8 à 10 minutes. N'en mettez pas trop d'un coup — faites-le en plusieurs fois si nécessaire. Le ghee rouge colore la viande d'un rouille profond pendant la cuisson. L'agneau doit développer une croûte visible sur chaque face ; le fond de la casserole devient sombre et aromatique. Cette étape de brunissage ne cherche pas à obtenir une couleur Maillard profonde (le ghee rouge masque le développement de couleur) mais à évaporer l'humidité en surface et à donner du corps à la sauce finale.
- 3
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez la poudre de piment Kashmiri, les graines de fenouil et le gingembre séché dans la casserole et remuez 1 minute dans la graisse autour de l'agneau. Ajoutez ensuite le yaourt fouetté 2 à 3 cuillères à soupe à la fois, en remuant vigoureusement après chaque ajout pour que le yaourt s'incorpore complètement au ghee avant l'ajout suivant — cela empêche le yaourt de cailler et de former des grumeaux dans la graisse chaude. Ajoutez l'eau tiède ou le bouillon, mélangez bien, puis portez à un frémissement léger. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et se détache de l'os.
- 4
Ôtez le couvercle pour les 15 dernières minutes afin de réduire légèrement la sauce et concentrer les saveurs. La sauce doit être brillante et nappante — si elle est trop liquide, laissez mijoter à découvert jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper une cuillère. Goûtez et rectifiez le sel. Retirez et jetez les grandes épices entières (feuilles de laurier, cannelle, les plus gros cardamomes) avant de servir ou prévenez vos convives. Le curry fini doit présenter une huile rouge-orangée brillante à la surface — c'est le maα (ghee qui se sépare), signe d'un curry sud-asiatique parfaitement cuit. Servez avec du riz basmati kashmiri vapeur ou un naan chaud.