Fond d'Agneau

Name: Fond d'Agneau
Ingredients: 100 parts Os d'agneau du cou et jarret (ou os d'agneau variés); 20 parts Oignons jaunes (coupés en deux, peau non retirée); 15 parts Carottes (grossièrement hachées); 10 parts Branches de céleri (grossièrement hachées); 5 parts Gousse d'ail (coupée horizontalement en deux); 4 parts Concentré de tomate; 15 parts Vin rouge sec; 350 parts Eau froide; 5 parts Feuilles de laurier, brins de romarin frais, tiges de persil plat; 1 parts Grains de poivre noir (entiers); 3 parts Huile neutre

Ingrédients

100 partsOs d'agneau du cou et jarret (ou os d'agneau variés)
20 partsOignons jaunes (coupés en deux, peau non retirée)
15 partsCarottes (grossièrement hachées)
10 partsBranches de céleri (grossièrement hachées)
5 partsGousse d'ail (coupée horizontalement en deux)
4 partsConcentré de tomate
15 partsVin rouge sec
350 partsEau froide
5 partsFeuilles de laurier, brins de romarin frais, tiges de persil plat
1 partsGrains de poivre noir (entiers)
3 partsHuile neutre

Préparation

1
Préchauffez le four à 230°C (450°F). Placez les os d'agneau en une seule couche dans un grand plat à rôtir — ne les serrez pas. Arrosez d'huile neutre. Faites rôtir pendant 30–40 minutes, en les retournant une fois au bout de 20 minutes, jusqu'à ce que les os soient d'un brun mahogany profond sur toutes les surfaces exposées et que la graisse ait fondu et grésille. Plus la cuisson est foncée, plus le fond sera profond et complexe — mais arrêtez avant que les os ne noircissent, cela apporterait de l'amertume. Dans les 10 dernières minutes, poussez les os sur les côtés et ajoutez le concentré de tomate au centre du plat pour le caraméliser (pinçage).
2
Retirez le plat du four. Versez le vin rouge dans le plat chaud — il va grésiller et produire de la vapeur violemment. Grattez tous les sucs foncés du fond du plat avec une cuillère en bois. Transférez les os, le déglacis et tous les jus de cuisson dans une grande marmite. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et l'ail dans le même plat à rôtir, remettez-le au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que les légumes prennent de la couleur, puis transférez-les également.
3
Ajoutez les légumes rôtis, le bouquet d'herbes, les grains de poivre et l'eau froide dans la marmite avec les os. Portez à ébullition à feu vif. Réduisez immédiatement au minimum une fois la petite ébullition obtenue — une bulle paresseuse toutes les 3–5 secondes. Écumez la mousse gris-brun et la graisse qui remontent pendant les 30 premières minutes à l'aide d'une louche. Ne remuez pas. Ne laissez jamais bouillir fortement. Laissez mijoter à découvert pendant 4 heures. Un bon fond se réalise à la température la plus basse possible ; une ébullition rapide produit un résultat trouble, gras et liquide.
4
Placez un tamis fin ou chinois au-dessus d'un grand récipient. Versez délicatement le fond au moyen d'une louche — ne versez pas brutalement et ne pressez pas. Laissez égoutter naturellement pendant 5 minutes. Jetez les os et les légumes usagés. Refroidissez le fond rapidement : posez le récipient dans un bain de glace et remuez jusqu'à ce que la température descende en dessous de 4°C / 40°F, puis réfrigérez toute la nuit.
5
Retirez proprement la couche de gras solidifiée à la surface du fond refroidi — elle vient d'un seul tenant, laissant un fond clair en dessous. Faites fondre le fond doucement à feu moyen-doux. Goûtez et assaisonnez légèrement de sel si vous l'utilisez immédiatement, sinon conservez sans sel pour plus de polyvalence. Servez de liquide de braisage pour jarrets d'agneau et tagines, de base pour sauces et jus, réduit en jus ou concentré en glaçage. Réfrigérez pendant 5 jours ou congelez en portions de 500ml pour 6 mois.