Tajine d'Agneau Marocain au Citron Confits et Olives
Ingrédients
- 1200 gÉpaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 5cm
- 200 gOignon blanc, râpé grossièrement
- 4 clovesGousses d'ail, réduites en pâte
- 12 gRas el hanout
- 5 gGingembre moulu
- 3 gCurcuma moulu
- 0.3 gFils de safran
- 1 quarterZeste de citron confit, moelle éliminée, finement tranché
- 80 gOlives vertes concassées (picholine ou Castelvetrano)
- 20 gCoriandre fraîche, déchirée grossièrement
- 20 gPersil plat, déchiré grossièrement
- 45 mlHuile d'olive extra-vierge
- 200 mlEau ou bouillon de poulet léger
- 8 gSel de mer fin
Préparation
- 1
Émiettez les fils de safran entre vos doigts directement dans un petit bol. Versez dessus 3 cuillères à soupe (45ml) d'eau bouillante et remuez. Laissez infuser au moins 15 minutes — le liquide prendra une couleur ambrée dorée vive et dégagera un parfum floral et miellé. Cette étape d’infusion extrait les composés picrocrocine et safranal qui donnent au safran sa couleur et son parfum, lesquels se dissolvent bien mieux dans l'eau chaude que dans l'huile ou un liquide froid. Réservez le liquide obtenu comme eau de cuisson.
- 2
Chauffez l'huile d'olive dans le fond d'un large tajine ou d'une cocotte lourde sur feu moyen-vif. Salez les morceaux d'agneau. En deux ou trois fournées — sans jamais surcharger la poêle — faites dorer l'agneau sur toutes les faces jusqu’à obtenir une couleur brun mahogany profonde. Chaque face nécessite 3–4 minutes sans être déplacée. Résistez à la tentation de bouger la viande : elle se décollera dès que la croûte sera formée. Ce brunissage ne vise pas à cuire l’agneau entièrement mais à construire un fond caramélisé profond qui sera la base aromatique de tout le braisage.
- 3
Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon râpé et la pâte d'ail à feu moyen. Faites cuire en remuant pendant 5 minutes jusqu'à ce que l’oignon soit ramolli et que la majeure partie de son humidité se soit évaporée — il doit avoir une apparence confite plutôt qu’aquatique. Ajoutez le ras el hanout, le gingembre et le curcuma ; remuez 1 minute jusqu'à ce que les épices diffusent leurs arômes et enrobent l'oignon. Remettez tous les morceaux d'agneau dorés dans la cocotte, en les serrant bien. Versez l'eau au safran et le liquide réservé. Portez à un doux frémissement, couvrez hermétiquement et laissez cuire sur le feu le plus doux possible pendant 2 heures. Vérifiez et remuez toutes les 30 minutes, en veillant à ce que le fond ne brûle pas.
- 4
Ajoutez les tranches de zeste de citron confit et les olives vertes concassées. Remuez délicatement pour répartir — le citron et les olives sont fragiles. Découvrez la cocotte et augmentez légèrement le feu pour un frémissement moyen. Poursuivez la cuisson 15–20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la sauce réduise en une consistance brillante et nappante. Le citron confit va s’adoucir et parfumer la sauce d’une note complexe florale-salée d’agrumes. Goûtez : si trop salé (les olives et le citron ajoutent beaucoup de sodium), ne rajoutez pas de sel ; ajoutez plutôt une pincée de sucre ou un filet d’eau.
- 5
Retirez du feu. Goûtez pour ajuster le sel, l’acidité et la profondeur — rajoutez une dernière pincée de sel ou une goutte de jus de citron si nécessaire. Parsemez généreusement la surface de coriandre et de persil plat déchirés. Servez directement dans la cocotte à table. Dégustez avec du pain croustillant ou du couscous, en utilisant le pain pour ramasser — jamais une fourchette. L’agneau doit s’effilocher dans la sauce au moindre contact avec la cuillère.