Sauce pour Larb

Name: Sauce pour Larb
Ingredients: 2 parts Riz gluant cru (pour griller); 3 parts Sauce de poisson; 3 parts Jus de citron vert frais; 1 parts Flocons de piment rouge sec (prik bon), grossièrement moulu; 0.5 parts Sucre blanc ou sucre de palme; 1 parts Feuilles de menthe fraîches, déchirées grossièrement; 1 parts Coriandre fraîche, feuilles et tiges tendres

Ingrédients

2 partsRiz gluant cru (pour griller)
3 partsSauce de poisson
3 partsJus de citron vert frais
1 partsFlocons de piment rouge sec (prik bon), grossièrement moulu
0.5 partsSucre blanc ou sucre de palme
1 partsFeuilles de menthe fraîches, déchirées grossièrement
1 partsCoriandre fraîche, feuilles et tiges tendres

Préparation

1
Placez le riz gluant cru dans un wok sec ou une poêle lourde sur feu moyen. Remuez constamment avec une cuillère en bois – le riz doit toujours bouger pour ne pas brûler en plaques. Grillez pendant 8–12 minutes jusqu'à ce que chaque grain prenne une couleur brun doré profond, couleur caramel foncé. La cuisine sentira le pop-corn et les noix grillées. Retirez immédiatement dans une assiette pour arrêter la cuisson par inertie. Une fois complètement refroidi, transférez dans un mortier ou un moulin à épices et broyez en une poudre grossière – la texture doit ressembler à de la semoule de maïs grossière, pas une farine fine. Quelques fragments plus gros sont souhaitables. Cette poudre, khao kua, donne au larb son croquant noisette caractéristique et agit comme un léger épaississant pour la sauce.
2
Dans un saladier, mélangez la sauce de poisson et le jus de citron vert, puis ajoutez le sucre et remuez jusqu’à dissolution. Goûtez la base : elle doit être agressivement acide et salée en proportions à peu près égales, avec le sucre à peine perceptible en note d’arrondi. Ajoutez les flocons de piment sec et incorporez-les. Enfin, mélangez environ la moitié de la poudre de riz grillé – la sauce va immédiatement commencer à légèrement épaissir et prendre une teinte dorée. Réservez l’autre moitié à ajouter sur la viande encore chaude juste avant de servir, pour apporter le croquant le plus distinct.
3
Ajoutez les feuilles de menthe déchirées et la coriandre à la sauce. Mélangez brièvement – elles doivent être légèrement enrobées, pas submergées. Cette sauce est destinée à être mélangée à la viande de larb fraîchement cuite, encore chaude (porc haché, poulet ou bœuf), dès sa sortie du feu. La chaleur résiduelle de la viande flétrit légèrement les herbes, les bruisse juste assez pour libérer leur parfum, et la graisse chaude dans la viande s’émulsifie légèrement avec le jus de citron vert. Saupoudrez la poudre de riz grillé réservée sur le dessus du larb dressé à la toute fin pour un maximum de croquant. Servez immédiatement.