Baklava turc

Préparation

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   Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole lourde à feu moyen. Remuez seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis arrêtez complètement de remuer. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement — il doit enrober légèrement une cuillère froide. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et l'eau de rose, puis remuez une fois. Le sirop doit être préparé en premier et refroidi complètement à température ambiante avant de sortir le baklava du four. Le sirop chaud sur un baklava chaud le rend mou au lieu d'être croustillant.

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   Versez le sirop chaud dans un large récipient peu profond et laissez-le découvert à température ambiante jusqu'à complet refroidissement — cela prend au moins 45 minutes. Ne le mettez pas au frigo (la condensation le dilue). Pendant qu'il refroidit, installez votre espace de travail : déballez les feuilles de phyllo et gardez-les sous un torchon humide pour éviter qu'elles ne sèchent, préparez les pistaches hachées, beurrez et chemisez le moule à gâteau.

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   Badigeonnez généreusement le fond du moule avec le beurre clarifié. Étalez une feuille de phyllo, badigeonnez de beurre, répétez jusqu'à utiliser la moitié des feuilles. Répartissez les pistaches uniformément sur toute la surface en couche régulière. Continuez à superposer et beurrer les feuilles de phyllo restantes par-dessus. Badigeonnez la toute dernière feuille d'un surplus de beurre. Avec un couteau bien aiguisé, découpez le baklava jusqu'au fond du moule en formant un quadrillage en losanges ou carrés — les découpes doivent traverser entièrement avant la cuisson, pas après.

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   Faites cuire dans un four préchauffé à 160°C (320°F) pendant 50 à 60 minutes jusqu'à ce que toute la surface soit d'un doré profond uniforme et que la pâte sonne creux lorsque vous la tapotez. Ne précipitez pas la cuisson à une température plus élevée — une chaleur basse et constante fait fondre tout le beurre et croustille chaque couche sans brûler la surface avant que l'intérieur ne soit pris. Sortez du four et versez immédiatement le sirop refroidi uniformément sur le baklava encore chaud — versez lentement en filet continu pour que chaque partie reçoive du sirop. Le grésillement sera intense. Laissez reposer sans y toucher au moins 4 heures avant de couper selon les lignes préalablement tracées.

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   S'il reste du sirop non versé, ajoutez-le maintenant en inclinant doucement le moule pour répartir. Ne couvrez pas le baklava pendant qu'il repose — couvrir emprisonne la vapeur et ramollit la croûte. Après au moins 4 heures (mieux vaut une nuit), recoupez selon les lignes initiales en essuyant le couteau entre chaque coupe. Servez à température ambiante. Conservez découvert ou très légèrement recouvert d’une tente à température ambiante jusqu’à 5 jours — ne jamais réfrigérer.