Larb Moo (salade de porc haché à la thaïlandaise)

Name: Larb Moo (salade de porc haché à la thaïlandaise)
Ingredients: 4 parts Porc haché (minimum 20 % de matière grasse); 1.5 parts Jus de citron vert frais (2–3 citrons verts); 1 parts Sauce de poisson (préférence Tiparos); 0.5 parts Flocons de piment séché (prik bon), grillés; 0.5 parts Khao khua : riz gluant cru ou jasmin, grillé à sec; 1 parts Échalotes asiatiques (4–5 petites), finement tranchées en rondelles; 1 parts Feuilles de menthe fraîche; 0.5 parts Coriandre dentée fraîche (culantro), tranchée; 0.5 parts Tige de citronnelle, partie intérieure tendre seulement, finement tranchée; 2 parts Quartiers de chou et tranches de concombre, pour servir

Ingrédients

4 partsPorc haché (minimum 20 % de matière grasse)
1.5 partsJus de citron vert frais (2–3 citrons verts)
1 partsSauce de poisson (préférence Tiparos)
0.5 partsFlocons de piment séché (prik bon), grillés
0.5 partsKhao khua : riz gluant cru ou jasmin, grillé à sec
1 partsÉchalotes asiatiques (4–5 petites), finement tranchées en rondelles
1 partsFeuilles de menthe fraîche
0.5 partsCoriandre dentée fraîche (culantro), tranchée
0.5 partsTige de citronnelle, partie intérieure tendre seulement, finement tranchée
2 partsQuartiers de chou et tranches de concombre, pour servir

Préparation

1
Placez le riz cru dans un wok sec ou une petite poêle lourde sur feu moyen. Remuez continuellement avec une cuillère en bois ou secouez la poêle constamment pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit d’un brun doré profond — la couleur d’un croûton parfait cuit au feu de bois. Le riz dégage une odeur de noisette, grillé et légèrement fumé. Laissez refroidir, puis pilez au mortier ou passez dans un moulin à épices par à-coups jusqu’à obtenir une poudre grossière — pas une farine fine, mais des miettes irrégulières de la taille du gros sel. Cette poudre de riz grillé (khao khua) donne tout son caractère au larb : elle absorbe l’assaisonnement, l’épaissit légèrement et ajoute une note de noisette légèrement amère à chaque bouchée.
2
Mettez le porc haché dans un wok froid ou une large poêle — n’ajoutez pas d’huile, la graisse du porc va fondre. Chauffez sur feu moyen-vif et cuisez en émiettant avec une cuillère en bois, pendant 4–5 minutes. Le porc doit être bien cuit avec un léger effet de caramélisation sur les bords — pas une masse grise vapeur ni une texture sèche et cassante. Retirez du feu dès que le porc est juste cuit. Transférez immédiatement dans un grand saladier. Le porc doit encore être brûlant quand vous l’assaisonnez — la chaleur exalte les herbes et révèle le citron vert.
3
Agissez rapidement tant que le porc est très chaud : ajoutez dans le saladier le jus de citron vert, la sauce de poisson et les flocons de piment grillés. Mélangez vigoureusement — l’acidité du citron vert stoppera la cuisson résiduelle. Goûtez tout de suite : l’assaisonnement doit être franchement acidulé et salé avec un arrière-goût relevé de piment. Le larb est volontairement intense — si le goût paraît trop fort dans le saladier, il s’équilibrera parfaitement une fois mangé avec du riz nature et des légumes frais. Ajustez : plus de citron vert pour plus d’acidité, plus de sauce de poisson pour plus de profondeur umami, plus de piment pour plus de piquant.
4
Ajoutez la poudre de riz grillé, les échalotes tranchées, les feuilles de menthe (déchirées si grandes), la coriandre dentée et la citronnelle dans le porc assaisonné. Mélangez délicatement mais complètement, en répartissant toutes les herbes et la poudre uniformément dans la viande. Le khao khua commencera immédiatement à absorber l’assaisonnement et l’épaissir légèrement. Goûtez encore une fois et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez sans attendre dans une assiette ou un bol peu profond avec les quartiers de chou et les tranches de concombre à côté — ce ne sont pas des simples garnitures, mais des éléments structurants : vous les utilisez pour prendre le larb et rafraîchir la bouche.