Lavash arménien

Préparation

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   Mélangez la farine et le sel dans un bol. Ajoutez l'eau tiède et l'huile. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène — le lavash est une pâte maigre, non levée, et elle doit être visiblement plus ferme qu'une pâte à pain. Elle doit décoller les parois du bol et ne pas coller aux mains lorsque vous appliquez une légère pression. Pétrissez brièvement dans le bol pendant 2–3 minutes pour rassembler la pâte. La pâte sera dure et résistante — c’est normal. Un fort développement du gluten permet de l'étirer très finement sans déchirer.

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   Enveloppez la pâte hermétiquement dans un film plastique ou couvrez le bol avec un torchon humide. Laissez reposer à température ambiante pendant 60 minutes. Ce repos est essentiel : sans lui, le gluten est trop tendu et élastique pour être étalé finement — la pâte reprendrait sa forme et résisterait à chaque passage du rouleau. Après une heure, le gluten se détend complètement et la pâte s’étire sans effort très finement sans se déchirer.

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   Divisez la pâte en 6–8 morceaux égaux. Sur un plan de travail légèrement fariné, utilisez un rouleau fin pour étaler chaque morceau aussi finement que possible — visez 1–2 mm ou moins, l’équivalent d’une carte à jouer. Étalez du centre vers l’extérieur, en tournant la pâte de 90 degrés à chaque passage. Le lavash est assez fin lorsque vous pouvez voir le contour de votre main à travers en le tenant à la lumière. Parsemez uniformément la surface de graines de sésame puis passez légèrement le rouleau une fois dessus pour les faire adhérer. Si vous travaillez par lots, gardez les morceaux non étalés couverts pour éviter qu’ils ne sèchent.

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   Préchauffez une pierre à cuisson, une plaque en fonte ou une poêle épaisse à feu vif pendant au moins 10 minutes — ou chauffez un four à sa température maximale avec une pierre à l’intérieur. La surface de cuisson doit être très chaude. Disposez une feuille de lavash directement sur la surface chaude. Elle va gonfler et cloquer en moins de 60 secondes. Lorsque le dessous présente des taches brûlées et que les bords commencent à se recourber, retournez avec des pinces et cuisez encore 20–30 secondes de l’autre côté. Retirez immédiatement. Empilez les lavash cuits et couvrez-les d’un torchon — la vapeur les ramollira pour obtenir des feuilles souples. Pour un lavash croustillant, laissez-les à l’air libre sans couvrir.