Leche de Tigre

Name: Leche de Tigre
Ingredients: 6 parts Jus de citron vert frais, filtré (d'environ 12 citrons verts); 2 parts Bouillon de poisson froid ou jus de palourde; 0.5 parts Chutes de poisson blanc ou 50g de poisson blanc ferme (bar, sole); 0.5 parts Pâte d'ají amarillo; 0.3 parts Gingembre frais, pelé et grossièrement tranché; 0.5 parts Une branche de céleri, grossièrement hachée; 0.1 parts Gousse d'ail; 0.3 parts Feuilles et tiges fraîches de coriandre; 0.3 parts Oignon rouge, grossièrement tranché; 0.2 parts Sel fin de mer; 0.2 parts Cancha (grains de maïs grillés), pour servir

Ingrédients

6 partsJus de citron vert frais, filtré (d'environ 12 citrons verts)
2 partsBouillon de poisson froid ou jus de palourde
0.5 partsChutes de poisson blanc ou 50g de poisson blanc ferme (bar, sole)
0.5 partsPâte d'ají amarillo
0.3 partsGingembre frais, pelé et grossièrement tranché
0.5 partsUne branche de céleri, grossièrement hachée
0.1 partsGousse d'ail
0.3 partsFeuilles et tiges fraîches de coriandre
0.3 partsOignon rouge, grossièrement tranché
0.2 partsSel fin de mer
0.2 partsCancha (grains de maïs grillés), pour servir

Préparation

1
Versez le jus de citron vert filtré et le bouillon de poisson froid dans un bol. Ajoutez une poignée de glaçons et remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien refroidi — vous voulez qu'il soit entre 2 et 4°C / 36–40°F avant de mixer. C’est non négociable : la leche de tigre est mixée froide, servie froide, et plus elle reste froide pendant la préparation, plus les agrumes auront un goût éclatant, net et vif. Le froid empêche aussi les protéines du poisson de cuire lors du mixage, gardant le liquide fini clair et translucide plutôt que trouble et au goût cuit. Retirez les glaçons avant de mixer.
2
Placez la base d’agrumes refroidie dans un mixeur. Ajoutez les chutes de poisson cru, la pâte d’ají amarillo, le gingembre tranché, le céleri, l’ail, les feuilles et tiges de coriandre, l’oignon rouge et le sel. Mixez à vitesse élevée pendant 45 secondes — pas plus. Un mixage excessif oxyde la coriandre et réchauffe le mélange par friction, ce qui écrase la saveur. Le but est un coup de mixeur puissant mais bref qui décompose toutes les matières solides dans le liquide sans transformer le tout en une soupe tiède et mousseuse. Le poisson apporte corps et une subtile onctuosité alors que ses protéines émulsifient dans l’acide — c’est le « lait » du leche de tigre.
3
Placez un tamis fin sur un bol dans un bain de glace. Versez la leche mixée à travers le tamis et utilisez le dos d’une louche ou d’une cuillère pour presser délicatement afin d'extraire un maximum de liquide des solides. Sans forcer — presser trop fort fait passer la fibre du céleri et du gingembre, ce qui rend le liquide amer et herbacé. Vous souhaitez extraire le liquide parfumé en laissant les solides grossiers de côté. Jetez les solides pressés. Le liquide filtré doit être très froid, presque complètement clair avec juste une légère opalescence laiteuse, et d’une odeur intensément vive.
4
Goûtez la leche de tigre filtrée. Ajustez le sel. Si l’acidité est trop forte, ajoutez un peu de bouillon de poisson pour adoucir le côté acide sans perdre la vivacité. S’il manque de piquant, incorporez un peu plus de pâte d’ají amarillo. Servez immédiatement de deux façons : en sauce versée sur un ceviche (où elle sert à la fois de marinade et de sauce de service), ou en shot dans un petit verre froid surmonté de cancha (grains de maïs grillés) — la manière traditionnelle de commencer un repas de ceviche. La leche de tigre ne se conserve pas bien; les arômes s'estompent et l’acide s’adoucit en moins d'une heure. Préparez et servez immédiatement.