Poireaux en vinaigrette

Name: Poireaux en vinaigrette
Ingredients: 6 leeks Poireaux moyens, uniquement les parties blanches et vert clair; 2 tbsp Vinaigre de vin blanc; 1 tsp Moutarde de Dijon; 5 tbsp Huile d’olive extra-vierge; 1 shallot Petite échalote, finement hachée; 1 tsp Sel de mer fin; 0.5 tsp Poivre noir fraîchement moulu; 2 tbsp Persil plat, finement haché; 1 egg Œuf dur, finement haché (mimosa); 1 pot Eau froide (pour la cuisson)

Ingrédients

6 leeksPoireaux moyens, uniquement les parties blanches et vert clair
2 tbspVinaigre de vin blanc
1 tspMoutarde de Dijon
5 tbspHuile d’olive extra-vierge
1 shallotPetite échalote, finement hachée
1 tspSel de mer fin
0.5 tspPoivre noir fraîchement moulu
2 tbspPersil plat, finement haché
1 eggŒuf dur, finement haché (mimosa)
1 potEau froide (pour la cuisson)

Préparation

1
Coupez la racine et les parties vert foncé coriaces de chaque poireau. Fendez chaque poireau sur la longueur, du haut jusque 2 cm avant la base, en les laissant attachés à la base. Éventaillez-les et lavez-les sous un filet d'eau froide pour éliminer tout sable entre les feuilles.
2
Portez à ébullition un grand volume d'eau bien salée. Attachez les poireaux par paires avec de la ficelle de cuisine pour les maintenir ensemble. Plongez-les dans l'eau. Faites cuire à feu doux pendant 18 à 22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres.
3
Déposez les poireaux cuits sur un torchon plié ou une grille en une seule couche. Retirez la ficelle. Laissez-les refroidir à température ambiante — environ 20 minutes. Ne pas réfrigérer. Pressez-les doucement pour extraire un peu d'eau de cuisson, sans écraser pour ne pas abîmer les couches.
4
Dans un petit bol, mélangez l'échalote hachée, la moutarde de Dijon, le vinaigre, le sel et le poivre. Laissez reposer 5 minutes — le vinaigre adoucira le piquant de l'échalote crue. Puis fouettez sans cesse en versant l’huile d’olive en un mince filet régulier pour obtenir une émulsion stable. La vinaigrette doit être épaisse et crémeuse, sans se défaire ni être huileuse.
5
Disposez les poireaux refroidis, côté coupé vers le haut, sur un plat de service ou sur des assiettes individuelles. Nappez généreusement de vinaigrette, en la laissant s'accumuler dans les anneaux transversaux. Parsemez de persil haché. Si vous ajoutez l’œuf mimosa, passez l’œuf dur au tamis ou émiettez-le finement à la main sur les poireaux assaisonnés. Servez à température ambiante.