Posset au citron

Préparation

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   Mélangez la crème double, le sucre semoule et le zeste de citron dans une casserole lourde. Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la crème commence à frémir. Augmentez légèrement le feu et portez à ébullition complète et intense — la crème va bouillonner fortement, utilisez donc une casserole d'au moins trois fois le volume de la crème. Faites bouillir pendant exactement 3 minutes, en remuant et en surveillant attentivement. Cette ébullition intense réduit légèrement la crème et concentre la matière grasse, ce qui est essentiel pour la prise. Chronométrez précisément — moins de 3 minutes et cela peut ne pas prendre ; plus de 4-5 minutes et cela risque d'avoir un goût brûlé.

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   Retirez la crème bouillie du feu et laissez reposer 2-3 minutes — elle doit rester chaude mais ne plus bouillir violemment. Filtrez le jus de citron frais en remuant au fur et à mesure. Le jus doit être fraîchement pressé et débarrassé de toute pulpe et pépins. Dès que l'acide rencontre la crème chaude, le mélange épaissira perceptiblement en quelques secondes — les chaînes protéiques de la crème se contractent autour des gouttelettes de graisse en présence d'acide, prenant le posset sans besoin de gélatine. Remuez brièvement pour homogénéiser, puis versez immédiatement dans des verres ou ramequins de service à travers un tamis fin.

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   Versez la préparation chaude du posset à travers un tamis à mailles fines dans des verres individuels ou des ramequins peu profonds, en les remplissant à environ 1 cm du bord. Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes, puis placez au réfrigérateur sans couvercle pendant au moins 3 heures, ou toute la nuit. Le posset va passer d’un liquide épais à une crème ferme et tremblotante — entièrement prise mais avec une légère oscillation délicate. Ne pas couvrir pendant le refroidissement pour éviter que la condensation ne tombe et ne gâche la surface.

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   Juste avant de servir, passez finement un zesteur sur un citron frais et saupoudrez une pincée de zeste sur la surface blanche de chaque posset. Enfoncez un biscuit sablé ou langue de chat dans le bord de chaque verre en biais pour qu'il repose contre le rebord comme une voile. Servez immédiatement depuis le réfrigérateur — le posset doit arriver à table bien froid, le contraste entre la crème prise froide et le biscuit sablé chaud et friable offrant la touche finale de texture agréable.