Pain à la banane

Préparation

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   Épluchez les bananes trop mûres dans un grand bol. Écrasez-les soigneusement à la fourchette jusqu’à ce qu’elles soient presque complètement lisses — quelques petits morceaux restent et ajoutent de la texture. Les bananes doivent être très trop mûres : brun foncé à noir en surface, si molles qu’elles sont presque liquides. Les bananes jaunes insuffisamment mûres n’ont pas la douceur concentrée ni la transformation de l’amidon qui rendent ce pain réussi.

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   Ajoutez aux bananes écrasées le sucre brun, le beurre fondu (et refroidi), les œufs, la vanille et les épices. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit entièrement homogène et que le sucre soit pour l’essentiel dissous. Le beurre doit être refroidi — s’il est encore chaud, il va brouiller les œufs. Le mélange doit avoir une texture épaisse et brillante, proche d’une sauce caramel fluide.

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   Tamisez ensemble la farine, le bicarbonate et le sel au-dessus du mélange humide. Avec une spatule en caoutchouc, incorporez délicatement en effectuant des mouvements en « J » — racler en dessous, rabattre par-dessus — jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces de farine sèche. Ne remuez pas vigoureusement et ne battez pas. Un mélange trop travaillé développe le gluten et rendra le pain dur et caoutchouteux au lieu d’être tendre et moelleux. Dix à quinze pliages suffisent.

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   Préchauffez le four à 175°C. Versez la pâte dans un moule à cake de 23x13cm préalablement graissé et fariné. Facultatif : saupoudrez le dessus avec 1 cuillère à soupe de cassonade pour obtenir une croûte craquante. Enfournez 55–65 minutes jusqu’à ce qu’un cure-dents planté au centre ressorte propre ou ne comportant que quelques miettes humides. Le dessus doit se fissurer en son centre — c’est normal. Laissez refroidir 10 minutes dans le moule avant de démouler.