Libum

Préparation

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   Si votre ricotta est lâche et humide, tapissez une passoire avec une étamine, déposez-y la ricotta, et laissez-la s'égoutter au-dessus d'un bol pendant 20 à 30 minutes — ou plus longtemps au réfrigérateur — jusqu'à ce qu'elle prenne une texture de caillé doux, tranchable. Une ricotta humide crée une pâte qui s'affaisse et cuit à la vapeur plutôt que de cuire au four, donc cette étape détermine si le libum gardera sa forme. Jetez le petit-lait.

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   Battez vigoureusement la ricotta égouttée avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détende et devienne crémeuse, puis incorporez l'œuf jusqu'à obtenir une pâte uniforme et brillante. Ajoutez le sel, puis incorporez la farine d'épeautre petit à petit — juste assez pour qu'elle disparaisse dans une pâte souple, épaisse et qu'on peut prendre à la cuillère. Caton dit de bien mélanger (« bene ») ; lisser le fromage donne au libum cuit sa mie tendre et régulière. Arrêtez dès que la farine est incorporée pour garder le gluten détendu.

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   Disposez les feuilles de laurier sur une plaque de cuisson ou dans un plat allant au four peu profond, en éventail, de façon à ce que les gâteaux reposent directement dessus. Divisez la pâte en quatre et formez quatre monticules ronds d'environ 7,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur, en posant un sur chaque feuille. Les huiles du laurier parfument le dessous du gâteau pendant la cuisson et empêchent qu'il colle — la feuille est à la fois saveur et papier cuisson naturel. Lissez légèrement le dessus pour une cuisson uniforme.

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   Faites cuire à 190°C (375°F). Caton indique que le gâteau doit cuire doucement sous un couvercle en terre cuite chaud — pour imiter ce « sub testu » du foyer, placez un bol métallique renversé ou une casserole couverte sur les gâteaux pendant les 15 premières minutes pour emprisonner une chaleur douce et régulière, puis retirez-le et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes pour colorer le dessus. Ils sont prêts quand ils sont pris, gonflés et dorés sur les bords, soit 20 à 25 minutes en tout. Les feuilles de laurier auront brunies et croustillées dessous.

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   Chauffez doucement le miel jusqu'à ce qu'il soit liquide. Retirez chaque libum de sa feuille de laurier pour le déposer sur une assiette de service encore tiède, fendez ou piquez le dessus, et versez le miel chaud pour qu'il s'infiltre dans les fissures et forme une petite mare à la base. Caton sert ces gâteaux chauds, nappés de miel — mangez-les tout de suite, quand le caillé est encore doux et que le miel s'imprègne. La feuille de laurier toastée peut rester dessous comme ornement parfumé et comestible à côté.