Base de bisque de homard

Name: Base de bisque de homard
Ingredients: 600 g Coquilles et têtes de homard (de 2 homards); 150 g Oignon jaune, en dés; 100 g Carottes, en dés; 80 g Branches de céleri, en dés; 4 cloves Gousses d'ail, écrasées; 40 g Concentré de tomate; 200 g Tomates entières en conserve; 80 ml Cognac ou brandy; 200 ml Vin blanc sec; 40 g Beurre non salé; 4 sprigs Brins d’estragon frais; 2 leaves Feuilles de laurier; 1 g Piment de Cayenne; 1500 ml Eau froide ou bouillon léger de poisson; 8 g Sel marin fin

Ingrédients

600 gCoquilles et têtes de homard (de 2 homards)
150 gOignon jaune, en dés
100 gCarottes, en dés
80 gBranches de céleri, en dés
4 clovesGousses d'ail, écrasées
40 gConcentré de tomate
200 gTomates entières en conserve
80 mlCognac ou brandy
200 mlVin blanc sec
40 gBeurre non salé
4 sprigsBrins d’estragon frais
2 leavesFeuilles de laurier
1 gPiment de Cayenne
1500 mlEau froide ou bouillon léger de poisson
8 gSel marin fin

Préparation

1
Cassez les coquilles de homard en morceaux plus petits à l’aide de ciseaux de cuisine ou d’un couteau lourd — cela augmente considérablement la surface d’extraction. Étalez-les sur une plaque à four lourde et faites rôtir à 220°C (425°F) pendant 15–20 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce que les coquilles deviennent d’un rouge-orange vif et que la cuisine embaume puissamment les crustacés rôtis. Toute chair adhérente va caraméliser et ajouter de la saveur. Ne pas trop rôtir — des coquilles noires apportent des goûts amers et âcres.
2
Dans une grande marmite lourde ou une cocotte, faites fondre le beurre à feu vif. Ajoutez les coquilles rôties et faites cuire en remuant pendant 2–3 minutes. Incorporez tous les légumes de la mirepoix (oignon, carotte, céleri, ail) et faites cuire à feu vif pendant 5–8 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis et commencent à caraméliser. Ajoutez le concentré de tomate et remuez constamment pendant 2 minutes — il doit légèrement foncer et adhérer à la casserole, ajoutant couleur et profondeur. Ajoutez les tomates en conserve et le piment de Cayenne.
3
Sortez la casserole du feu. Ajoutez le cognac. Remettez sur le feu et inclinez soigneusement la casserole ou utilisez une longue allumette pour enflammer le cognac — il va flamber d’une flamme bleue pendant 15–30 secondes, brûlant l’alcool cru. Une fois les flammes éteintes, ajoutez le vin blanc et remuez vigoureusement en raclant tout le fond de la casserole. Le vin va crépiter violemment et la vapeur sentira les crustacés et le vin. Faites bouillir 2–3 minutes jusqu’à réduction de moitié du vin.
4
Ajoutez l’eau froide (ou le bouillon léger de poisson), l’estragon et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis baissez à un mijotage doux. Laissez mijoter à découvert pendant 45–60 minutes. Les coquilles continueront à libérer saveur et couleur, donnant un bouillon rouille profond. Filtrez dans un tamis fin doublé de mousseline, en pressant fermement les coquilles pour extraire tous les sucs. Réduisez le bouillon filtré d’un tiers pour obtenir une base de bisque plus concentrée. Salez légèrement — l’assaisonnement sera affiné lors de la préparation finale de la bisque.