Bouillon de carcasses de homard

Name: Bouillon de carcasses de homard
Ingredients: 700 g Carcasses et têtes de homard (de 2 homards, grossièrement cassées); 40 g Beurre non salé; 30 g Huile d'olive extra vierge; 100 g Échalotes, finement tranchées; 100 g Carotte, finement coupée en dés; 60 g Branche de céleri, finement coupée en dés; 20 g Gousses d'ail, écrasées; 40 g Pâte de tomate; 150 g Tomates concassées en conserve; 80 g Cognac ou Armagnac; 200 g Vin blanc sec; 1500 g Eau froide ou fumet de poisson; 15 g Brins d'estragon frais; 4 g Feuilles de laurier; 6 g Grains de poivre noir; 2 g Flocons de piment séché ou cayenne; 6 g Sel fin de mer

Ingrédients

700 gCarcasses et têtes de homard (de 2 homards, grossièrement cassées)
40 gBeurre non salé
30 gHuile d'olive extra vierge
100 gÉchalotes, finement tranchées
100 gCarotte, finement coupée en dés
60 gBranche de céleri, finement coupée en dés
20 gGousses d'ail, écrasées
40 gPâte de tomate
150 gTomates concassées en conserve
80 gCognac ou Armagnac
200 gVin blanc sec
1500 gEau froide ou fumet de poisson
15 gBrins d'estragon frais
4 gFeuilles de laurier
6 gGrains de poivre noir
2 gFlocons de piment séché ou cayenne
6 gSel fin de mer

Préparation

1
Étalez les carcasses et têtes de homard cassées sur une grande plaque de cuisson à rebords. Arrosez d'huile d'olive et mélangez pour enrober. Rôtissez à 220°C (425°F) pendant 15–20 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que les carcasses soient profondément caramélisées — rouge-orangées virant au acajou — et que le four dégage une odeur de fruits de mer rôtis. Cette réaction de Maillard sur les carcasses est la source de la profondeur du bouillon.
2
Transférez les carcasses rôties dans une grande marmite. Ajoutez le beurre et faites revenir directement dans la marmite les échalotes, la carotte, le céleri et l'ail avec les carcasses à feu moyen-vif pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et dorés. Déglacez la plaque de cuisson avec un peu de vin et grattez tous les morceaux caramélisés dans la marmite.
3
Ajoutez la pâte de tomate dans la marmite et remuez à feu moyen-vif pendant 2–3 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce et caramélise. Retirez brièvement la marmite du feu et versez le cognac — reculez, l'alcool peut s'enflammer si vous utilisez une flamme au gaz. Laissez la flamme s'éteindre ou l'alcool s'évaporer pendant 30 secondes. Remettez sur le feu, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. Réduisez le vin de moitié.
4
Ajoutez les tomates concassées, l'eau froide ou le fumet de poisson, l'estragon, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le piment et le sel. Portez à une légère ébullition, puis réduisez à un petit frémissement. Écumez toute mousse à la surface pendant les 15 premières minutes. Laissez mijoter à découvert pendant 45–60 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'environ un tiers, soit intensément parfumé et de couleur orange-rouge riche.
5
Retirez du feu. Versez le bouillon à travers une passoire fine placée sur un grand bol. Pressez fermement les carcasses avec le dos d'une louche pour extraire chaque goutte de saveur. Filtrez une seconde fois à travers une passoire doublée d'un linge à fromage pour une clarté maximale si vous l'utilisez pour une bisque raffinée. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Refroidissez rapidement dans un bain de glace et réfrigérez jusqu'à 3 jours, ou congelez en petites portions.