Thermidor de homard

Name: Thermidor de homard
Ingredients: 100 parts Homard vivant (environ 600 g chacun, ou chair de queue et de pince cuite); 12 parts Beurre non salé; 8 parts Échalotes (finement hachées); 6 parts Cognac (pour flamber); 14 parts Vin blanc sec; 30 parts Crème épaisse; 4 parts Moutarde de Dijon; 5 parts Jaune d'œuf; 2 parts Estragon frais (haché); 12 parts Gruyère (finement râpé); 1 parts Sel de mer, cayenne et poivre blanc

Ingrédients

100 partsHomard vivant (environ 600 g chacun, ou chair de queue et de pince cuite)
12 partsBeurre non salé
8 partsÉchalotes (finement hachées)
6 partsCognac (pour flamber)
14 partsVin blanc sec
30 partsCrème épaisse
4 partsMoutarde de Dijon
5 partsJaune d'œuf
2 partsEstragon frais (haché)
12 partsGruyère (finement râpé)
1 partsSel de mer, cayenne et poivre blanc

Préparation

1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Plongez les homards tête la première et faites cuire juste jusqu'à ce que les carapaces deviennent d'un rouge écarlate vif et que la chair soit à peine prise — environ 6 minutes pour des spécimens de 600 g, pas plus. Sortez-les et plongez-les brièvement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Détachez les queues et les pinces, fendez les corps en deux dans le sens de la longueur, et réservez les demi-coquilles vides pour le service.
2
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les échalotes hachées avec une pincée de sel et faites-les suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elles soient molles, translucides et brillantes sans prendre de couleur, environ 4-5 minutes. Cette base douce et douce porte toute la sauce.
3
Versez le cognac et, hors du feu ou avec beaucoup de précaution, flambez-le pour éliminer l'alcool cru — laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes. Ajoutez le vin blanc, augmentez le feu et réduisez le liquide d'environ deux tiers jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe à peine le fond de la poêle, concentrant ainsi les échalotes et le brandy en un glaçage savoureux.
4
Versez la crème et fouettez en incorporant la moutarde de Dijon, une pincée de cayenne et du poivre blanc. Laissez mijoter doucement en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, 4-6 minutes. Goûtez et assaisonnez — elle doit être riche, légèrement piquante grâce à la moutarde, et chaude avec le cayenne. Ne la laissez pas bouillir fort, sous peine de la faire cailler.
5
Hors du feu, incorporez une cuillerée de sauce chaude au jaune d'œuf pour le tempérer, puis remettez le jaune dans la casserole pour enrichir et lier — ne laissez jamais bouillir maintenant. Incorporez la chair de homard et l’estragon haché, réchauffez une minute. Remplissez généreusement les demi-coquilles réservées placées sur une plaque de cuisson.
6
Parsemez généreusement le Gruyère râpé sur chaque coquille garnie. Faites griller sous un gril chaud à 10 cm de la source de chaleur jusqu'à ce que le fromage fonde, bouillonne et forme des taches dorées et cloquées, 3-5 minutes. Surveillez constamment — il peut passer de pâle à parfait à brûlé en quelques secondes. Servez immédiatement, brûlant, avec du citron et du pain croustillant.