Lomo Saltado

Préparation

1. 1

   Chauffez environ 4cm d'huile végétale dans une grande marmite profonde ou un wok à 175°C / 350°F. Testez avec une frite de pomme de terre — elle doit grésiller immédiatement et vigoureusement. Faites frire les frites par lots, sans jamais surcharger l'huile, pendant 6–8 minutes par lot jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur et dorées à l'extérieur. Transférez-les sur une grille au-dessus de papier absorbant et assaisonnez immédiatement de sel pendant qu'elles sont chaudes — le sel adhère à la surface chaude de la pomme de terre. Ne couvrez pas; vous voulez qu'elles restent croustillantes. Ces pommes de terre seront remises dans le wok à la fin. Cette double présence de frites et de riz dans un même plat est l'une des choses qui rendent le lomo saltado typiquement péruvien — l'abondance de glucides est intentionnelle et joyeuse.

2. 2

   Pendant que les pommes de terre frient, assaisonnez les tranches de bœuf avec du cumin moulu, du sel et du poivre noir. Mélangez pour enrober uniformément. Laissez reposer le bœuf à température ambiante pendant 10 minutes — ce n'est pas une marinade longue mais un court temps de repos pour laisser le sel retirer une petite quantité d'humidité en surface, ce qui aide la viande à saisir plus vite et plus uniformément. Point crucial : la viande doit être sèche en surface avant de toucher le wok. Séchez-la avec du papier absorbant si de l'humidité s'est accumulée. La viande humide cuit à la vapeur plutôt que de saisir, et la saisie est tout dans le lomo saltado — c’est elle qui crée les bords fumés et charbonnés caractéristiques qu'aucune sauce ne peut remplacer.

3. 3

   Chauffez votre wok ou la plus grande poêle en fonte possible au maximum de la chaleur que votre cuisinière peut produire pendant deux minutes complètes. Ajoutez un film fin d'huile végétale et laissez-la commencer à fumer — c'est le signal que la température est bonne. Mettez les tranches de bœuf en une seule couche et ne les touchez pas pendant 60 secondes pour développer une saisie profonde et sombre. Remuez une fois et saisissez encore 30 secondes. Retirez le bœuf dans une assiette — vous voulez une cuisson saignante à mi-saignante, pas plus. Dans le même wok brûlant (ajoutez un peu d'huile si besoin), ajoutez les quartiers d'oignon rouge et l'ail. Remuez constamment pendant 90 secondes — vous voulez que l'oignon noircisse légèrement sur les bords tout en restant croquant au cœur. Ajoutez les quartiers de tomate et la pâte d’ají amarillo, remuez 30 secondes, puis remettez le bœuf. Versez la sauce soja et le vinaigre de vin rouge directement au centre du wok — ils vont éclabousser, fumer et partiellement vaporiser, créant la fumée « chifa » caractéristique du lomo saltado. Remuez vigoureusement tout pendant 60 secondes.

4. 4

   Ajoutez les frites dans le wok et remuez une fois avec le bœuf et les légumes sautés — juste une ou deux fois ; vous voulez que les pommes de terre s'imprègnent de la sauce sombre et brillante sans devenir molles à force de remuer. Parsemez de coriandre fraîche sur le dessus et remuez encore. Goûtez un morceau de bœuf et une frite : le bœuf doit être savoureux, légèrement carbonisé, chaudement épicé par le cumin, avec la fraîcheur acidulée du vinaigre ; la pomme de terre doit être croustillante à l’extérieur avec un enrobage de sauce sombre. Servez immédiatement, en déposant directement à côté du riz blanc. Les pommes de terre doivent garder leur croustillant — le lomo saltado n'attend personne.