Loukoumades

Préparation

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   Mélangez la farine, la levure instantanée, le sel et le sucre dans un grand bol. Faites un puits au centre et versez-y toute l'eau tiède d'un coup. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou à la main pendant 2–3 minutes jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, épaisse et coulante — elle doit ressembler à une pâte à crêpes très épaisse ou à une bouillie douce, pas à une pâte à pétrir. Il ne doit y avoir aucun grumeau. Couvrez le bol hermétiquement avec un film plastique et laissez-le dans un endroit chaud (28–30C) fermenter pendant 1 heure. La pâte est prête quand elle a doublé de volume, est visiblement pleine de bulles partout, et dégage un arôme sucré et levuré. Ne remuez pas la pâte levée — vous voulez préserver les bulles d’air que la levure a produites, car ce sont elles qui font gonfler les loukoumades et les rendent légers à l’intérieur.

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   Faites tiédir doucement le miel dans une petite casserole à feu très doux, ou dans un bol résistant à la chaleur posé au-dessus d’un bain-marie chaud, jusqu’à ce qu’il soit coulant et fluide — environ 40–50C. Ne le faites pas bouillir. Le miel tiède s’imprègne presque instantanément dans les loukoumades fraîchement frits, tandis que le miel froid reste en surface et crée un glaçage épais et collant qui devient écoeurant. Placez le miel tiède, la cannelle moulue et les noix grossièrement concassées grillées dans de petits bols séparés à côté de la zone de friture. Les loukoumades doivent être nappés dès leur sortie de l’huile, donc tout doit être prêt avant que la première beignet ne tombe dans la friture. La rapidité est essentielle à cette étape.

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   Chauffez l’huile de friture dans une casserole large et profonde à 175–180C / 350–360F. À l’aide de deux cuillères mouillées ou d’une petite cuillère à glace trempée dans l’eau entre chaque fournée, déposez des portions de pâte d’une cuillère à soupe bien pleine dans l’huile sans les serrer — 6 à 8 à la fois en général. La pâte gonfle immédiatement et commence à rouler dans l’huile. Ne les bougez pas pendant les 30 premières secondes. Une fois qu’ils sont posés au fond, ils vont commencer à tourner d’eux-mêmes à mesure que la vapeur intérieure se développe et déplace leur centre de gravité — ce roulement spontané est le signe d’une pâte bien fermentée et d’une huile à la bonne température. Faites frire 3–4 minutes au total, en les tournant une à deux fois avec une écumoire pour uniformiser la coloration, jusqu’à ce qu’ils soient d’un doré ambre profond et uniforme. Retirez-les avec une écumoire en secouant l’excès d’huile.

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   Transférez les loukoumades chauds dans un bol ou une assiette peu profonde. Nappez-les immédiatement généreusement de miel tiède — mettez-en plus que ce que vous pensez nécessaire, car le miel est en partie absorbé par la pâte chaude. Saupoudrez abondamment de cannelle moulue, puis parsemez de noix grillées grossièrement concassées sur le dessus. L’ensemble du nappage ne doit pas prendre plus de 30 secondes par fournée. Les loukoumades se mangent chauds : le contraste entre l’extérieur croustillant et l’intérieur creux et vapeur est la caractéristique principale d’un excellent loukoumade, et en moins de 5 minutes l’extérieur s’assouplit à cause de l’humidité du miel et de la vapeur interne. Lors des fêtes grecques et aux stands de rue, les loukoumades sont servis dans des cornets en papier et mangés debout, immédiatement, sans cérémonie.