Ma Po Tofu

Name: Ma Po Tofu
Ingredients: 500 g Tofu soyeux ou doux, coupé en cubes de 2 cm; 150 g Porc haché (20 % de matière grasse); 50 g Doubanjiang (pâte de piment Pixian); 20 g Haricots noirs fermentés (douchi), hachés; 15 g Gousses d'ail, hachées; 10 g Gingembre frais, haché; 300 g Bouillon de poulet ou de porc; 15 g Sauce soja; 4 g Grains de poivre du Sichuan, grillés et moulus; 6 g Flocons de piment rouge séché (er jing tiao ou piment faisant face au ciel); 20 g Fécule de maïs mélangée avec 60 g d'eau froide (bain de fécule); 40 g Huile neutre; 30 g Oignons verts (ciboules), tranchés; 5 g Sel fin de mer

Ingrédients

500 gTofu soyeux ou doux, coupé en cubes de 2 cm
150 gPorc haché (20 % de matière grasse)
50 gDoubanjiang (pâte de piment Pixian)
20 gHaricots noirs fermentés (douchi), hachés
15 gGousses d'ail, hachées
10 gGingembre frais, haché
300 gBouillon de poulet ou de porc
15 gSauce soja
4 gGrains de poivre du Sichuan, grillés et moulus
6 gFlocons de piment rouge séché (er jing tiao ou piment faisant face au ciel)
20 gFécule de maïs mélangée avec 60 g d'eau froide (bain de fécule)
40 gHuile neutre
30 gOignons verts (ciboules), tranchés
5 gSel fin de mer

Préparation

1
Portez à ébullition une casserole d'eau légèrement salée. Glissez délicatement les cubes de tofu et faites-les blanchir pendant 2 minutes. Cela raffermit un peu le tofu et élimine tout goût cru de haricot. Égouttez délicatement — les cubes sont fragiles. Laissez égoutter sur un torchon propre.
2
Chauffez l'huile dans un wok à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez le porc haché et faites sauter en émiettant tous les amas, jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit et commence à dorer sur les bords — environ 3 minutes. Poussez-le sur le côté. Ajoutez le doubanjiang et faites-le frire dans l'huile pendant 1 minute jusqu'à ce que l'huile devienne rouge et que la pâte dégage un arôme toasté. Ajoutez les haricots noirs fermentés, l'ail, le gingembre et les flocons de piment. Faites frire ensemble encore 1 minute.
3
Versez le bouillon et la sauce soja. Glissez délicatement les cubes de tofu dans la sauce avec une louche ou votre main — ne remuez jamais vigoureusement. Secouez le wok par la poignée pour répartir sans casser le tofu. Portez à un léger frémissement et laissez cuire 3–4 minutes en inclinant et faisant tournoyer le wok de temps en temps plutôt qu'en remuant.
4
Remuez le bain de fécule pour bien le répartir (il se dépose rapidement). Versez-le en trois fois autour des bords du wok, en secouant doucement entre chaque ajout, en laissant la sauce épaissir avant d'en ajouter plus. La sauce doit épaissir jusqu'à enrober le tofu d'une couche brillante et adhérente — pas aussi épaisse qu'une sauce à la viande, mais suffisamment consistante pour adhérer.
5
Glissez le ma po tofu hors du wok dans un plat de service. Parsemez de poivre du Sichuan fraîchement moulu et d'oignons verts. Le poivre du Sichuan doit être ajouté en toute fin — il se dépose sur le dessus comme élément final, sans être cuit dans la sauce, afin de préserver son effet engourdissant et son arôme floral volatile. Servez immédiatement sur du riz vapeur.