Mac and Cheese gratiné

Name: Mac and Cheese gratiné
Ingredients: 100 parts macaronis coudés ou cavatappi; 15 parts beurre non salé; 10 parts farine tout usage; 60 parts lait entier, tiédi; 50 parts cheddar fort, fraîchement râpé (plus Gruyère en option); 2 parts sel kasher, moutarde sèche, poivre blanc, muscade; 12 parts chapelure panko grillée au beurre (pour la garniture)

Ingrédients

100 partsmacaronis coudés ou cavatappi
15 partsbeurre non salé
10 partsfarine tout usage
60 partslait entier, tiédi
50 partscheddar fort, fraîchement râpé (plus Gruyère en option)
2 partssel kasher, moutarde sèche, poivre blanc, muscade
12 partschapelure panko grillée au beurre (pour la garniture)

Préparation

1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée. Faites cuire les macaronis 2 minutes de moins que la durée indiquée sur le paquet — ils finiront de cuire au four. Les pâtes doivent avoir un cœur blanc distinct lorsqu'on les mord. Égouttez sans rincer — l'amidon de surface aide la sauce à adhérer. Mélangez immédiatement avec une petite noix de beurre pour éviter qu'elles ne collent.
2
Dans une casserole épaisse à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez toute la farine d'un coup et remuez constamment au fouet pendant 2 minutes — c'est le roux, il doit cuire assez longtemps pour perdre le goût de farine crue. Ajoutez progressivement le lait tiède, une louche à la fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange lisse avant de remettre du lait. Une fois tout le lait incorporé, ajoutez la moutarde, la muscade, le sel et le poivre blanc. Faites cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper une cuillère, environ 5 minutes.
3
Retirez la béchamel du feu. Incorporez le fromage râpé en trois fois, en remuant entre chaque ajout jusqu'à complète fonte avant d'en rajouter. La sauce doit être hors du feu — ajouter le fromage dans une sauce bouillante ferait coaguler les protéines et rendre la sauce granuleuse. Remuez doucement en formant un huit plutôt qu'énergiquement, ce qui pourrait casser l'émulsion.
4
Préchauffez le four à 180°C. Incorporez les pâtes égouttées à la sauce au fromage jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Versez dans un plat à gratin beurré de 23x33cm. Recouvrez uniformément de chapelure panko beurrée. Enfournez 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit d'un brun doré profond et que les bords bouillonnent visiblement.
5
Sortez du four et laissez reposer 5 minutes. Ce court repos permet à la sauce de se raffermir légèrement pour que les portions gardent leur forme au service. Servez en portions généreuses, en veillant à ce que chaque part conserve un peu de la croûte dorée du dessus ainsi que les pâtes crémeuses en dessous.