Coques de Macarons Français (Méthode de la Meringue Italienne)

Préparation

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   Pesez précisément la farine d'amande et le sucre glace — les macarons sont une formule de pâtisserie, pas une recette, et un écart de 5g sur un lot de 300g affectera le résultat. Mixez-les ensemble dans un robot pendant 30 secondes pour casser les grumeaux et homogénéiser la taille des particules. Tamisez à travers un tamis fin dans un grand bol, en éliminant les particules d'amande grossières qui ne passent pas — ces grumeaux créent des bosses sur la surface du macaron. Si votre farine d'amande est plus grossière, re-mixez et tamisez à nouveau. Le tant-pour-tant (poids égal d'amande et de sucre) doit être parfaitement lisse, sec, et fin, comme un sable très fin. Ajoutez la première portion de blancs d'œufs vieillis (environ la moitié du total) au tant-pour-tant et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte épaisse semblable à une pâte. Couvrez et réservez.

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   Mélangez le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole propre. Chauffez sur feu moyen-vif sans remuer — remuer favorise la cristallisation. Placez un thermomètre à sucre ou un thermomètre à lecture instantanée. Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter la seconde portion de blancs d'œufs vieillis avec la crème de tartre dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet, à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 115°C (239°F), augmentez la vitesse du batteur à élevée. Dès que le sirop atteint précisément 118–121°C (244–250°F, stade « soft-ball »), retirez-le immédiatement du feu. Le batteur tournant toujours à grande vitesse, versez le sirop chaud lentement, en un filet fin et régulier le long de la paroi intérieure du bol — jamais directement sur le fouet, sinon il projettera le sucre en fils contre les parois. Le sirop chaud cuit et stabilise la meringue en s'incorporant.

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   Après avoir incorporé tout le sirop dans les blancs en neige, continuez à battre à grande vitesse pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes et brillants et que le bol soit tiède au toucher, pas chaud. La meringue italienne doit être d'un blanc éclatant, très brillante, et tenir des pics raides légèrement recourbés au bout. En soulevant le fouet et en le retournant, le pic doit garder sa forme sans tomber. La meringue doit refroidir autour de 40°C avant d'être incorporée à la pâte d'amande — trop chaude, elle fera fondre les graisses de la farine d'amande ; trop froide, elle durcira et résistera au mélange. La meringue peut reposer, couverte, jusqu'à 10 minutes pendant que vous préparez le macaronage.

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   Ajoutez la meringue italienne à la pâte d'amande en trois fois, en pliant avec une spatule large en silicone. La technique s'appelle macaronage : utilisez la partie plate de la spatule pour étaler la pâte contre la paroi du bol en un mouvement balayé, en tournant le bol avec l'autre main. Cela dégonfle volontairement la meringue pour obtenir la bonne consistance en ruban. Le macaronage est terminé lorsque la pâte tombe de la spatule en un ruban épais et continu — tracez la spatule dans la pâte et soulevez-la : le ruban doit se refermer complètement en 10 secondes, effaçant la trace. Si la trace met plus de 15 secondes à disparaître, continuez de plier. Si la pâte coule comme un liquide, c’est que vous avez trop travaillé. La bonne pâte bouge lentement, comme de la lave, et lorsqu’un ruban tombe sur la surface, il s’engloutit en 8–10 secondes. La plupart des fournées demandent 40–60 pliages au total.

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   Dressez la pâte en ronds de 3,5 cm sur des plaques tapissées de papier sulfurisé, en tenant la poche à douille perpendiculairement à la plaque à une hauteur de 1 cm. Après avoir dressé, tapez fermement la plaque contre le plan de travail 5 fois pour faire remonter les bulles d'air. Faites éclater les bulles avec un cure-dents. Laissez reposer les ronds à température ambiante pendant 30–60 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte sèche se forme en surface — lorsqu'on touche délicatement du bout du doigt, elle ne doit pas coller et être légèrement collante mais ferme. Cette croûte force l'air en expansion à s'échapper par le dessous à la cuisson, créant les fameux « pieds » du macaron. Faites cuire à 150°C (300°F) dans un four à convection (ou 160°C / 320°F en four conventionnel) pendant 13–15 minutes. Tournez la plaque à mi-cuisson, au bout de 7 minutes. Les coques sont cuites lorsqu'elles se soulèvent facilement du papier sans résistance.