Macarons français

Préparation

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   Mixez la farine d'amande et le sucre glace dans un robot culinaire pendant 30 secondes pour éliminer les grumeaux et bien mélanger. Tamisez à travers un tamis fin. Écartez les gros morceaux d'amande qui ne passent pas. Le mélange doit avoir une texture de talc — s'il fait des paquets, votre farine d'amande est trop humide ; étalez-la sur une plaque et séchez au four à 100 C pendant 10 minutes.

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   Faites cuire le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole jusqu'à 118 C (stade de la boule molle), sans remuer. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs vieillis avec le sel en pics mous à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 118 C, augmentez le batteur à vitesse élevée et versez le sirop en filet fin et régulier le long de la paroi du bol (pas sur le fouet). Fouettez à haute vitesse pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que le bol ne soit plus chaud au toucher et que la meringue soit ferme et brillante.

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   Ajoutez le tant-pour-tant à la meringue italienne en deux fois. Macaronage : avec une spatule large en caoutchouc, incorporez en pressant la pâte à plat contre le bord du bol, puis en raclant le fond et en rabattant par-dessus. Travaillez de manière décidée — ce n'est pas un pliage délicat. Vous dégonflez volontairement la meringue pour obtenir la bonne fluidité. Faites environ 40-50 mouvements. Arrêtez lorsque la pâte coule en un ruban épais et continu de la spatule et disparaît dans le bol en moins de 10 secondes.

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   Pochez des ronds de 3,5 cm sur des plaques tapissées de tapis en silicone, en les espaçant de 3 cm. Tapez fermement la plaque 3-4 fois sur le plan de travail pour libérer les grosses bulles d'air. Laissez reposer à température ambiante 30-45 minutes, jusqu'à ce que la surface forme une croûte sèche — elle ne doit pas coller au doigt. Faites cuire une plaque à la fois à 150 C (four ventilé) pendant 14-16 minutes. Les coques sont cuites quand elles se décollent facilement du tapis sans résistance à la base.

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   Battez le beurre ramolli seul pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une texture très claire et aérée. Ajoutez le sucre glace en trois fois, en battant 1 minute entre chaque ajout. La crème au beurre doit être lisse, ivoire, assez ferme pour tenir un pic mais assez souple pour être pochée facilement. Ajoutez 1 c. à café de vanille ou autre arôme, et une pincée de sel pour équilibrer.

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   Associez les coques par taille en paires. Pochez un disque généreux et régulier de crème au beurre sur la face plate d'une coque, en laissant une bordure de 2 mm. Assemblez avec sa paire et pressez doucement jusqu'à ce que la garniture atteigne le bord. Réfrigérez à découvert pendant 24 heures — c'est l'étape de « maturation ». L'humidité de la garniture attendrit l'intérieur de la coque pour obtenir la texture moelleuse caractéristique. Ramenez à température ambiante 20 minutes avant de servir.