Madeleines classiques

Préparation

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   Placez le beurre dans une casserole de couleur claire sur feu moyen. Il va fondre, mousser, retomber puis mousser une seconde fois. Lors de cette deuxième mousse, remuez sans cesse en veillant aux solides du lait au fond : ils passeront du blond au doré puis au brun noisette. Dès la première odeur de noisette grillée, versez immédiatement le beurre dans un bol froid pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir à température ambiante — il doit être liquide mais pas chaud.

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   Dans un grand bol, fouettez ensemble les œufs, le sucre caster et le miel. Fouettez vigoureusement — à la main pendant 3 à 4 minutes, ou au batteur électrique à haute vitesse pendant 2 minutes — jusqu'à ce que le mélange ait environ doublé de volume, soit devenu ivoire pâle, et retombe du fouet en un ruban épais qui garde sa forme en surface quelques secondes avant de se dissoudre.

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   Tamisez la farine, la levure chimique et le sel directement au-dessus du mélange en ruban. Ajoutez le zeste de citron et l'extrait de vanille. Avec une grande spatule, incorporez délicatement par des mouvements larges, amples et alternés dessous-dessus jusqu'à ce que le tout soit juste combiné — sans traces sèches mais sans trop mélanger. Enfin, versez le beurre noisette refroidi sur le pourtour de la pâte et incorporez-le de la même manière jusqu'à complète intégration. La pâte sera lisse, brillante et sensiblement plus lourde.

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   Appliquez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte et réfrigérez au moins 1 heure, ou jusqu'à 24 heures. Pendant ce temps, beurrez généreusement les moules à madeleines et farinez-les en tapotant l'excès ; réfrigérez également le moule préparé. Le choc thermique quand la pâte froide rencontre un four chaud crée la bosse caractéristique — ne sautez pas cette étape.

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   Préchauffez le four à 200°C (390°F) pendant au moins 20 minutes. Remplissez les moules refroidis et farinés aux trois quarts. Faites cuire 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les bords soient d'un doré profond et se détachent des coquilles, que la bosse ait bien monté et son sommet soit juste pris. Retirez immédiatement et démoulez sur une grille. Mangez dans les 30 minutes — elles changent de nature après une heure.