Mafé (Ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)

Name: Mafé (Ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
Ingredients: 100 parts Bœuf (macreuse ou épaule), coupé en cubes de 4cm; 30 parts Beurre d'arachide naturel (non sucré); 30 parts Tomates entières en conserve, écrasées à la main; 15 parts Oignon blanc, coupé en dés; 3 parts Gousses d'ail, émincées; 2 parts Gingembre frais, râpé; 20 parts Patate douce, coupée en cubes de 3cm; 2 parts Sel fin de mer; 1 parts Piments en flocons séchés ou scotch bonnet; 40 parts Bouillon de bœuf ou légumes

Ingrédients

100 partsBœuf (macreuse ou épaule), coupé en cubes de 4cm
30 partsBeurre d'arachide naturel (non sucré)
30 partsTomates entières en conserve, écrasées à la main
15 partsOignon blanc, coupé en dés
3 partsGousses d'ail, émincées
2 partsGingembre frais, râpé
20 partsPatate douce, coupée en cubes de 3cm
2 partsSel fin de mer
1 partsPiments en flocons séchés ou scotch bonnet
40 partsBouillon de bœuf ou légumes

Préparation

1
Séchez complètement les cubes de bœuf avec du papier absorbant — l'humidité est l'ennemi d'une bonne saisie. Assaisonnez généreusement avec du sel. Chauffez une cocotte ou une marmite épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore au contact. Ajoutez de l'huile et saisissez le bœuf en une seule couche, sans surcharger, pendant 3–4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration brun foncé sur toutes les faces. Faites en plusieurs fois. Le but est une croûte d'un mahogany foncé sur chaque face, et non une cuisson à la vapeur grise.
2
Dans la même marmite avec le fond de viande, ajoutez l'oignon coupé en dés et faites cuire à feu moyen en gratant sans cesse le fond, pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et translucide. Ajoutez l'ail et le gingembre, puis faites cuire encore 2 minutes en remuant jusqu'à ce que cela dégage du parfum. L'oignon doit dépasser la simple translucidité — se rapprocher d'une couleur ambre doré — avant d'ajouter les liquides. Cette caramélisation apporte la touche douce et savoureuse qui équilibre le beurre d'arachide.
3
Ajoutez les tomates écrasées aux aromates et faites cuire 5 minutes en remuant jusqu'à ce que les tomates s'assombrissent et que l'huile se sépare sur les bords — c'est le pinçage, même si les Français ne revendiquent pas ce ragoût. Incorporez le beurre d'arachide et remuez jusqu'à dissolution complète dans la base tomate. La pâte résistera d'abord à se mélanger — pressez-la contre la paroi chaude de la marmite et remuez jusqu'à obtention d'une préparation lisse. Remettez le bœuf saisi, ajoutez le bouillon et le piment, portez à ébullition, puis réduisez au minimum pour un frémissement doux. Couvrez partiellement et cuisez pendant 60 minutes.
4
Ajoutez les cubes de patate douce au ragoût. Remuez pour les immerger et les enrober de sauce à l'arachide. Continuez la cuisson à découvert pendant 25–30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la patate douce soit bien tendre et commence à s'émietter sur les bords — ces morceaux cassés épaissiront encore plus le ragoût. Goûtez abondamment : le mafé demande un assaisonnement significatif en sel. Ajustez en sel et en piment. Servez sur du riz blanc ou avec du pain thiéboudienne pour tremper.