Malabi

Préparation

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   Mesurez 100 ml de lait froid dans un petit bol. Ajoutez toute la fécule de maïs et fouettez vigoureusement jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grumeau — le mélange doit ressembler à une peinture blanche fluide sans aucune poudre sèche flottante à la surface ni accrochant au bol. Cette technique de suspension empêche l’amidon de former des grumeaux au contact du liquide chaud. Les 400 ml restants de lait vont dans la casserole.

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   Versez les 400 ml de lait restants dans une casserole moyenne avec la crème et le sucre. Chauffez à feu moyen en remuant doucement jusqu’à dissolution du sucre. Quand le mélange commence à fumer et est juste en-dessous de l’ébullition, versez la suspension de fécule en un filet fin et régulier en fouettant sans cesse et vigoureusement. Ne cessez pas de fouetter. Le mélange commence à épaissir en 2–3 minutes. Continuez de fouetter à feu moyen-doux jusqu’à ce que les premières bulles larges et lentes éclatent à la surface — c’est l’activation complète de l’amidon. Retirez du feu immédiatement et incorporez l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger. Leur parfum subtil s’évapore vite à la chaleur, donc ajoutez hors du feu.

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   Versez le pudding chaud dans des verres ou coupes individuelles — environ 120–150 ml par portion. Si une peau se forme à la surface, passez-le au tamis fin en versant pour obtenir un dessus parfaitement lisse. Tapotez doucement chaque verre sur le plan de travail pour tasser. Laissez à température ambiante 15 minutes, jusqu’à ce que la surface ne fume plus, puis couvrez de film plastique en le pressant directement sur la surface (pour éviter la formation d’une peau) et réfrigérez au moins 2 heures. Le pudding est meilleur froid — les arômes d’eau de rose et de fleur d’oranger sont plus distincts une fois frais.

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   Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole à feu moyen. Remuez jusqu’à dissolution totale du sucre puis portez à ébullition douce et maintenez 3 minutes sans remuer. Retirez du feu puis incorporez l’eau de rose et la mélasse de grenade ou grenadine. Le sirop doit avoir une couleur rose tendre ou rose fané. Laissez refroidir à température ambiante — ne versez pas le sirop chaud sur le pudding froid, sinon la surface fondra et une eau trouble se formera. Le contraste entre le pudding blanc froid et le sirop parfumé est essentiel.

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   Juste avant de servir, déposez 2–3 cuillères à soupe de sirop de rose à température ambiante sur chaque coupe de malabi bien froide, en laissant le sirop s’étaler sur les bords et s’infiltrer légèrement sur les côtés. Saupoudrez au centre les pistaches grossièrement hachées — elles apportent le contraste de texture qui fait tout le dessert. Ajoutez quelques pétales de rose séchées et une pincée de noix de coco râpée. Servez immédiatement, le pudding restant froid et les garnitures fraîches et croquantes. Le malabi ne se conserve pas bien une fois garni — les noix ramollissent dans le sirop.