Manakeesh

Préparation

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   Dans un grand bol, mélangez l'eau tiède, le sucre et la levure. Remuez et laissez reposer 5 minutes si vous utilisez de la levure sèche active (la levure instantanée peut être ajoutée directement avec la farine). Ajoutez la farine, le sel et l'huile d'olive. Mélangez à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et qu'une pâte rugueuse et cohésive se forme. La pâte doit être douce, légèrement collante et se rassembler en une seule masse. Déposez-la sur un plan de travail non fariné et pétrissez pendant 6–8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte ne doit pas coller fortement à la surface – un léger tack est normal.

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   Formez une boule lisse avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique. Laissez lever dans un endroit chaud (28–32 C) pendant 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Les boulangers de rue à Beyrouth font une seule levée chaude à 40 C pendant 30 minutes ; les cuisiniers à domicile peuvent aussi faire lever la pâte lentement une nuit au froid pour un meilleur goût. La pâte est prête lorsqu'elle paraît gonflée et tremblotante et qu'un doigt enfoncé laisse une indentation qui se remplit lentement.

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   Mélangez le za'atar et l'huile d'olive dans un petit bol et remuez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et tartinable. Le ratio doit être environ 3 parts de za'atar pour 2 parts d'huile – assez épais pour napper une cuillère sans couler librement, mais suffisamment fluide pour s'étaler facilement sans déchirer la pâte. Goûtez la pâte : elle doit être intensément herbacée, acidulée et salée. Ajoutez plus de za'atar si elle a uniquement le goût d'huile ; ajoutez plus d'huile si elle forme des grumeaux secs. Laissez reposer la pâte 2 minutes pour que les herbes s'hydratent légèrement.

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   Préchauffez votre four à sa température maximale — 250–270 C — avec une pierre à pizza ou une plaque lourde placée sur la grille du centre pendant au moins 30 minutes. Divisez la pâte levée en boules égales (environ 150 g chacune pour des portions individuelles). Sur un plan légèrement fariné, pressez et étirez chaque boule en un disque rond de 5–6 mm d'épaisseur et d'environ 20 cm de diamètre. Le bord doit être légèrement plus épais que le centre. Déposez 2–3 cuillères à soupe de pâte de za'atar au centre de chaque disque et étalez-la à l'aide du dos de la cuillère jusqu'à 1 cm du bord, en une couche uniforme.

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   Glissez les manakeesh garnis sur la pierre brûlante ou la plaque préchauffée. Faites cuire à la température maximale du four pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants, que la pâte de za'atar bouillonne et dégage un arôme, et que le dessous soit doré et se détache du support avec un croquant. La garniture au za'atar va foncer nettement — cela est normal et souhaité. Servez immédiatement : le manakeesh est un pain qui doit être mangé chaud, plié en deux comme un taco mou, et consommé dans les minutes qui suivent la cuisson.