Mantou (Brioches chinoises à la vapeur)

Name: Mantou (Brioches chinoises à la vapeur)
Ingredients: 100 parts Farine tout usage ou farine blanche chinoise à faible teneur en gluten (gluten moyen); 1 parts Levure instantanée; 4 parts Sucre blanc; 50 parts Lait entier (tiède, 38 °C); 3 parts Huile neutre ou saindoux; 0.5 parts Sel fin

Ingrédients

100 partsFarine tout usage ou farine blanche chinoise à faible teneur en gluten (gluten moyen)
1 partsLevure instantanée
4 partsSucre blanc
50 partsLait entier (tiède, 38 °C)
3 partsHuile neutre ou saindoux
0.5 partsSel fin

Préparation

1
Dissoudre le sucre dans le lait tiède, puis ajouter la levure et laisser fermenter 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Mélanger avec la farine et le sel dans un saladier. Rassembler pour former une pâte grossière, puis pétrir à la main 10-12 minutes, ou 6-8 minutes au batteur sur socle avec un crochet, jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et élastique. Incorporer l'huile dans les 2 dernières minutes de pétrissage. Contrairement à la pâte à pain, la pâte à mantou doit être assez sèche pour être maniée sans coller — si elle colle, saupoudrer de farine, pas d'eau.
2
Placer la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud (28-30 °C) pendant 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Ne pas précipiter cette levée — une montée lente et régulière donne une mie plus uniforme et finement alvéolée qu'une levée rapide.
3
Déposer la pâte sur une surface propre. L'étaler en un rectangle plat d'environ 1 cm d'épaisseur. Rouler serré à partir d'une petite extrémité pour former un rouleau — cette méthode de pliage crée la structure interne en couches. Couper le rouleau en 6-8 parts ovales égales. Placer chaque morceau, face coupée vers le haut, sur un petit carré de papier cuisson. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 25-30 minutes pour la seconde levée.
4
Porter l'eau du cuiseur vapeur à ébullition complète avant d'y déposer les brioches. Laisser un espace de 3-4 cm entre chaque brioche car elles vont gonfler. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur sur feu vif pendant 12-15 minutes selon la taille. Important : ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson. À la fin du temps, couper le feu et laisser le couvercle en place 5 minutes pleines avant d'ouvrir — ce repos évite un choc thermique brutal qui fait rétrécir et riduler la surface.