Mantu

Name: Mantu
Ingredients: 6 parts Farine tout usage; 2.5 parts Eau tiède; 0.15 parts Sel de mer fin (pour la pâte); 5 parts Bœuf haché (20% de matière grasse); 4 parts Oignon jaune, finement coupé en dés; 0.3 parts Coriandre moulue; 0.3 parts Cumin moulu; 0.2 parts Piment de Cayenne; 0.3 parts Sel de mer fin (pour la farce); 4 parts Yaourt nature entier; 0.5 parts Ail, émincé; 0.2 parts Menthe séchée

Ingrédients

6 partsFarine tout usage
2.5 partsEau tiède
0.15 partsSel de mer fin (pour la pâte)
5 partsBœuf haché (20% de matière grasse)
4 partsOignon jaune, finement coupé en dés
0.3 partsCoriandre moulue
0.3 partsCumin moulu
0.2 partsPiment de Cayenne
0.3 partsSel de mer fin (pour la farce)
4 partsYaourt nature entier
0.5 partsAil, émincé
0.2 partsMenthe séchée

Préparation

1
Mélangez la farine et le sel, faites un puits, puis versez l'eau tiède progressivement en mélangeant avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte grossière. Déposez-la sur le plan de travail et pétrissez pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et non collante. La pâte à mantu doit être légèrement plus ferme que la pâte à pâtes — elle doit tenir ses plis sous la pression de la cuisson à la vapeur. Formez une boule, couvrez hermétiquement de film plastique, et laissez reposer au moins 45 minutes.
2
Dans une large poêle, faites cuire l'oignon en dés dans un peu d'huile à feu moyen, en remuant fréquemment, pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'il soit profondément caramélisé et doux — bien doré, pas pâle. Ajoutez le bœuf haché, émiettez-le finement, et faites cuire jusqu'à disparition de la couleur rose. Ajoutez les épices et le sel, remuez 2 minutes, puis goûtez. La farce doit être très assaisonnée, car la pâte des raviolis atténue les saveurs. Étalez sur une assiette pour refroidir complètement avant de farcir.
3
Divisez la pâte reposée en portions maniables. Sur une surface légèrement farinée, étalez chaque portion aussi finement que possible — visez 2mm, presque translucide. Coupez en carrés de 8-10cm. Les feuilles de mantu sont un peu plus épaisses que celles des raviolis chinois pour résister à la cuisson à la vapeur, mais assez fines pour être délicates. Gardez les feuilles découpées sous un linge humide.
4
Déposez une cuillère à café généreuse de farce froide au centre de chaque carré — ne surchargez pas sinon les plis se fenderont. Le pliage traditionnel du mantu : rabattez les quatre coins vers le centre en formant un rassemblement au sommet, puis pincez les quatre coutures ensemble, créant une forme "quatre-pétales" avec un sommet froncé. Pressez fermement les coutures pour empêcher la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Déposez les mantu formés sur une surface légèrement huilée.
5
Mélangez le yaourt, l'ail émincé et une pincée de sel dans une petite casserole. Chauffez très doucement à feu le plus doux en remuant constamment — le yaourt ne doit jamais bouillir sinon il caillera. L'objectif est de chauffer sans rendre chaud : 40-45 C (104-113 F). Goûtez et ajustez le sel. La sauce doit être fluide et lisse.
6
Huilez généreusement le panier vapeur pour éviter que les mantu ne collent. Disposez-les en laissant de l'espace entre chacun — ils gonflent pendant la cuisson à la vapeur. Faites cuire au-dessus d'eau bouillante forte pendant 20-22 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient translucides et bien cuites, non pâteuses. Pour servir : étalez le yaourt à l'ail tiédi sur l'assiette, disposez les mantu vapeur dessus, puis finissez avec un filet d'huile d'olive, une pluie de menthe séchée, et optionnellement une cuillerée d'huile pimentée à base de tomate. Les mantu arrivent à table brillants.