Sauce Mapo Tofu

Name: Sauce Mapo Tofu
Ingredients: 3 parts Doubanjiang (pâte de piment et de haricots Pixian); 4 parts Porc haché (ou bœuf); 1 parts Haricots noirs fermentés (douchi), hachés; 1 parts Gousses d'ail, hachées; 0.5 parts Gingembre frais, haché; 0.3 parts Poivres de Sichuan, toastés et moulus; 8 parts Bouillon de poulet ou de porc; 0.5 parts Slurry de fécule de maïs (2:1 eau à fécule); 1 parts Huile pimentée ou huile neutre; 0.5 parts Sauce soja claire; 1 parts Ciboules, parties blanches et vertes séparées

Ingrédients

3 partsDoubanjiang (pâte de piment et de haricots Pixian)
4 partsPorc haché (ou bœuf)
1 partsHaricots noirs fermentés (douchi), hachés
1 partsGousses d'ail, hachées
0.5 partsGingembre frais, haché
0.3 partsPoivres de Sichuan, toastés et moulus
8 partsBouillon de poulet ou de porc
0.5 partsSlurry de fécule de maïs (2:1 eau à fécule)
1 partsHuile pimentée ou huile neutre
0.5 partsSauce soja claire
1 partsCiboules, parties blanches et vertes séparées

Préparation

1
Placez les poivres de Sichuan dans un wok ou une poêle froide et sèche. Chauffez à feu moyen-doux, en secouant et remuant constamment. Faites toaster jusqu'à ce que les poivres dégagent un parfum — environ 2–3 minutes. Ils doivent sentir les agrumes, le floral et légèrement le camphre. Attention : un toastage trop prononcé rend le poivre de Sichuan amer et il perd le composé engourdissant hydroxy-alpha-sanshool qui caractérise le ma la. Retirez immédiatement du feu et broyez grossièrement dans un mortier. Le poivre moulu doit ressembler à du poivre noir grossier.
2
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez le doubanjiang et faites sauter pendant 2–3 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge foncé et que la pâte se sépare légèrement. Cette étape — faire frire la pâte de haricots dans l'huile — s'appelle chao hong you (« frire l'huile rouge ») et constitue la base aromatique du mapo tofu. Ajoutez l'ail, le gingembre et les haricots noirs fermentés hachés. Faites sauter encore 90 secondes jusqu'à ce que tout soit parfumé et que l'odeur d'ail cru se soit adoucie. La pâte sentira profondément l'umami, la fermentation et sera légèrement piquante.
3
Augmentez le feu à vif et ajoutez le porc haché. Faites sauter vigoureusement en défaisant les grumeaux, jusqu'à ce que le porc soit entièrement cuit et qu'il ne reste plus de rose — environ 3 minutes. Le porc doit être en petites granulés séparés, enrobés de la pâte pimentée rouge, pas en gros amas. Chaque grain de porc doit être assaisonné individuellement par le doubanjiang. Une fois cuit, ajoutez les parties blanches des ciboules et mélangez pendant 30 secondes.
4
Ajoutez le bouillon et la sauce soja. Portez à ébullition en remuant pour décoller toute la pâte collée au fond du wok. Réduisez à un mijotage régulier et laissez cuire 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. La sauce sera d'un rouge profond et riche. Goûtez et ajustez le sel avec la sauce soja. C’est le moment d’ajouter le tofu soyeux si vous servez en mapo tofu : ajoutez 400g de tofu soyeux coupé en cubes de 2,5 cm, en les enfonçant doucement dans la sauce avec une cuillère (ne jamais remuer ou ils se casseront). Laissez mijoter 3–4 minutes pour chauffer le tofu.
5
Remuez le slurry de fécule de maïs une dernière fois (l'amidon se dépose vite). Versez-le lentement en filet sur les bords de la sauce en remuant doucement. La sauce épaissira presque immédiatement. Pour le tofu : utilisez le dos d’une cuillère pour pousser doucement le tofu, ne remuez jamais. La sauce doit être assez épaisse pour enrober les cubes de tofu sans trop s’accumuler dans l’assiette. Servez dans des bols. Terminez par une généreuse pincée de poivre de Sichuan moulu et les parties vertes des ciboules tranchées. Le poivre doit être ajouté en dernier — la chaleur détruit ses composés anesthésiants.