Mapo Tofu
Ingrédients
- 400 gtofu soyeux ou ferme
- 150 gporc haché (20 % de matière grasse)
- 40 gdoubanjiang (pâte de piment aux fèves larges de Pixian)
- 15 gharicots noirs fermentés (douchi), grossièrement hachés
- 4 clovesgousses d'ail, émincées
- 10 ggingembre frais, finement émincé
- 3 ggrains de poivre du Sichuan, grillés et moulus
- 5 gflocons de piment séché (Sichuan ou coréen)
- 300 mlbouillon de volaille (ou bouillon de légumes non salé)
- 15 mlsauce soja claire
- 15 gfécule de maïs, mélangée avec autant d'eau (bain de fécule)
- 45 mlhuile neutre (végétale ou pépins de raisin)
- 20 gciboule, partie verte seulement, finement tranchée
Préparation
- 1
Coupez le tofu en cubes de 2cm et placez-les délicatement dans un bol. Portez à légère ébullition un grand volume d'eau légèrement salée. Glissez-y les cubes de tofu et pochez-les 2 minutes — ne remuez pas vigoureusement, car le tofu soyeux se brise facilement. Égouttez à l'aide d'une écumoire ou cuillère trouée sur une assiette recouverte de papier absorbant. Cette étape raffermit légèrement la surface du tofu, l'assaisonne de l'intérieur et élimine toute saveur de fève — c'est la différence entre un mapo tofu aux cubes nets et un mélange brisé et trouble.
- 2
Chauffez l'huile dans un wok ou une grande poêle épaisse sur feu vif jusqu'à ce que de légers fumerons apparaissent. Ajoutez le porc haché et étalez-le en couche fine. Laissez-le saisir sans remuer 90 secondes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que la graisse ait fondu. Émiettez et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu'à disparition totale du rose, la graisse bien rendue, avec quelques morceaux dorés et légèrement croustillants. Ne pas égoutter la graisse — elle porte les saveurs du piment et de la fermentation dans la sauce.
- 3
Ajoutez le doubanjiang dans le wok et faites-le sauter avec le porc 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la pâte fonce du rouge à un rouille profond et que l'huile devienne d'un cramoisi vif — c'est la marque d'un doubanjiang bien frit. Ajoutez les haricots noirs fermentés, l'ail et le gingembre ; faites sauter 1 minute de plus. Ajoutez les flocons de piment séché. Le wok doit embaumer intensément du piment fermenté, de l'ail et du porc caramélisé — saveurs profondes, légèrement âpres crues, qui s'adouciront dès l'ajout du bouillon.
- 4
Versez le bouillon dans le wok en grattant les sucs au fond. Portez à frémissement, puis glissez délicatement les cubes de tofu pochés avec une spatule. Ajoutez la sauce soja. Remuez en faisant doucement osciller le wok et en déplaçant la sauce à la spatule — ne jamais remuer le tofu avec une cuillère ou il se brisera. Laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes pour que le tofu absorbe la sauce de l'extérieur vers l'intérieur. La sauce s'éclaircira sous l'effet de l'eau du tofu — la fécule dans l'étape suivante la ré-épaissira.
- 5
Remuez rapidement le bain de fécule (il se dépose vite) et versez-le en filet fin et lent sur le bord du wok en le faisant doucement osciller. Cuisez 30 à 60 secondes jusqu'à ce que la sauce épaississe, brillante et nappante, adhérant au tofu. Retirez du feu. Saupoudrez de poivre du Sichuan grillé et moulu — ne pas l'ajouter en cours de cuisson, sinon ses composés anesthésiants disparaîtront. Parsemez de ciboule tranchée. Servez immédiatement sur riz vapeur. La sensation de ma (engourdissement) monte 30 à 60 secondes après la dégustation.