Bánh Mì au porc caramélisé
Ingrédients
- 100 partsPoitrine de porc ou épaule de porc, tranchée finement (5mm)
- 8 partsSucre granulé (pour le caramel)
- 10 partsSauce de poisson (Phu Quoc ou Tiparos)
- 15 partsÉchalotes, tranchées finement
- 6 partsCitronnelle, écrasée et hachée (seulement la partie intérieure de la tige)
- 1 partsPoivre noir, grossièrement concassé
- 5 partsHuile neutre (végétale ou tournesol)
Préparation
- 1
Mélangez les tranches de porc avec la sauce de poisson, les échalotes, la citronnelle et le poivre noir. Mélangez pour bien enrober chaque surface. Faites mariner à température ambiante pendant 30 minutes, ou réfrigérez jusqu'à 4 heures. La sauce de poisson commence à extraire l'humidité de la viande, concentrant la saumure.
- 2
Dans une large poêle lourde ou un wok sur feu moyen, ajoutez l'huile puis le sucre en une couche uniforme. Ne remuez pas – laissez fondre et colorer. Lorsque les bords deviennent ambrés, faites doucement tourner la poêle. Retirez du feu quand le caramel est d’un ambré profond qui sent le caramel au beurre, pas le café brûlé. Travaillez vite; le caramel traverse ses étapes en quelques secondes.
- 3
Ajoutez rapidement le porc mariné sur le caramel en une seule couche. Le mélange va crépiter et bouillonner violemment – reculez. Ne remuez pas pendant les 90 premières secondes pour permettre la formation d'une croûte. Puis mélangez et poursuivez la cuisson à feu moyen-élevé pendant 4-5 minutes au total, jusqu’à ce que les bords noircissent et que la sauce adhère comme un vernis.
- 4
Retirez du feu. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau pour déglacer les morceaux de caramel coincés dans la poêle et mélangez le porc pour l'enrober de cette sauce fluide. Laissez reposer dans la poêle pendant 2 minutes – la chaleur résiduelle fait fondre le glaçage et ce repos réduit le risque de brûlure à la bouche par les bords caramélisés.