Pâte de curry Massaman

Name: Pâte de curry Massaman
Ingredients: 4 parts Piments guajillo séchés ou piments rouges thaï séchés, épépinés et trempés 20 min; 2 parts Tiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement tranchées; 1 parts Galanga, frais ou surgelé, pelé et grossièrement haché; 2 parts Échalotes, coupées en deux et grillées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient noircies à l'extérieur; 1.5 parts Gousses d'ail, grillées à sec dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient molles; 1 parts Graines de coriandre, grillées; 0.5 parts Graines de cumin, grillées; 0.5 parts Mélange d'épices chaudes : gousses de cardamome (seeds only), cannelle, clous de girofle; 1 parts Pâte de crevettes (kapi), grillée dans du papier aluminium; 0.5 parts Sel fin de mer

Ingrédients

4 partsPiments guajillo séchés ou piments rouges thaï séchés, épépinés et trempés 20 min
2 partsTiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement tranchées
1 partsGalanga, frais ou surgelé, pelé et grossièrement haché
2 partsÉchalotes, coupées en deux et grillées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient noircies à l'extérieur
1.5 partsGousses d'ail, grillées à sec dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient molles
1 partsGraines de coriandre, grillées
0.5 partsGraines de cumin, grillées
0.5 partsMélange d'épices chaudes : gousses de cardamome (seeds only), cannelle, clous de girofle
1 partsPâte de crevettes (kapi), grillée dans du papier aluminium
0.5 partsSel fin de mer

Préparation

1
Placez une poêle sèche à feu moyen. Ajoutez les graines de coriandre et faites-les griller en secouant fréquemment pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et dégagent une odeur d'agrumes chaud et de terre. Ajoutez les graines de cumin pendant les 60 dernières secondes — elles grillent plus vite et brûlent facilement. Dans les 30 dernières secondes, ajoutez les graines de cardamome, un morceau de cannelle et 2 clous de girofle. Transférez immédiatement le tout sur une assiette froide et laissez refroidir complètement avant de moudre. Un mortier et pilon ou un moulin à épices conviendra; broyez en une poudre fine.
2
Placez les échalotes (coupées en deux, peau comprise) et les gousses d'ail entières non épluchées dans une poêle sèche ou directement au-dessus d'une flamme de gaz. Faites cuire à feu moyen-vif en les tournant de temps en temps jusqu'à ce que l'extérieur soit noirci par endroits et que la chair intérieure soit molle et caramélisée — 8–12 minutes. Épluchez et jetez les peaux brûlées; la chair dessous doit être confite et douce avec des bords amers. Cette carbonisation est essentielle : elle construit la profondeur fumée caractéristique des pâtes de curry thaï préparées par les vendeurs ambulants qui tiennent les aromates sur une flamme ouverte.
3
Égouttez les piments trempés et pressez l'excès d'eau. Détaillez-les en morceaux et placez-les dans le mortier avec la citronnelle tranchée, le galanga et le sel. Commencez à piler avec un mouvement rythmique de haut en bas — pas en remuant, en pilant. Faites tourner le pilon pour assurer une pulvérisation uniforme. Cela demandera 10–15 minutes d'efforts soutenus. Ajoutez d'abord les matériaux fibreux : le sel agit comme abrasif, la citronnelle et le galanga doivent être complètement réduits en une texture lisse sans fibres avant d'ajouter le reste. Si vous utilisez un robot, pulsez par à-coups en raclant fréquemment.
4
Ajoutez les échalotes et l'ail rôtis pelés dans le mortier et pilez-les jusqu'à incorporation complète à la pâte. Ajoutez la pâte de crevettes grillée et les épices chaudes moulues. Continuez à piler jusqu'à ce que le tout soit homogène — la pâte s'assombrira du rouge brique à un rouge brun foncé, presque acajou, à mesure que la pâte de crevettes et les épices s'intègrent. Goûtez et ajustez : elle doit être complexe, parfumée, légèrement sucrée, terreuse, avec une chaleur douce qui monte lentement. Conservez dans un pot sous une fine couche d'huile au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, ou congelez en portions d'une cuillère à soupe.