Castella au Matcha

Name: Castella au Matcha
Ingredients: 100 parts Farine de blé (forte, 12-13% de protéines); 200 parts Œufs entiers gros (à température ambiante); 130 parts Sucre semoule; 30 parts Miel; 12 parts Poudre de matcha de qualité cérémonielle; 20 parts Lait entier (tiède, 40 C); 1 parts Sel fin

Ingrédients

100 partsFarine de blé (forte, 12-13% de protéines)
200 partsŒufs entiers gros (à température ambiante)
130 partsSucre semoule
30 partsMiel
12 partsPoudre de matcha de qualité cérémonielle
20 partsLait entier (tiède, 40 C)
1 partsSel fin

Préparation

1
Réchauffez les œufs entiers (dans leur coquille) dans de l'eau chaude du robinet pendant 5 minutes. Mélangez les œufs tiédis, le sucre et le miel dans le bol d'un batteur sur socle (ou utilisez un batteur électrique à main). Battez à grande vitesse pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit très pâle, ait triplé de volume, et forme un ruban épais qui se dissout environ en 10 secondes lorsque le fouet est levé. Les œufs chauds aident à dissoudre le sucre et à retenir l'air. Ne précipitez pas cette étape — la mousse aérée aux œufs est le seul agent levant du castella.
2
Tamisez ensemble la farine de blé et la poudre de matcha deux fois pour assurer une répartition homogène. Tamisez un tiers de ce mélange farine-matcha sur la mousse d'œufs et incorporez-le délicatement avec une grande spatule en effectuant des mouvements lents et amples depuis le fond du bol — coupez au centre, balayez le fond, repliez par-dessus. Faites pivoter le bol et répétez. Ajoutez le reste de la farine en deux fois de la même manière. Incorporez le lait tiède avec la dernière addition. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces sèches — chaque pliage supplémentaire dégonfle la mousse.
3
Chemisez un moule à cake de 21 x 10 cm avec du papier cuisson (parchemin), en laissant dépasser les bords de tous côtés. Versez la pâte puis tapotez doucement le moule sur le plan de travail deux fois pour faire éclater les grosses bulles d'air. Passez un cure-dent en formant un huit dans la pâte pour briser tout amas visible de bulles. Enfournez à 160 C (320 F) pendant 50-60 minutes en tournant une fois au bout de 30 minutes. Le dessus doit être d'un brun foncé profond — c'est normal pour le castella, et non un signe de surcuisson. La pointe d'un cure-dent inséré au centre doit ressortir propre.
4
Dès la sortie du four, soulevez immédiatement le castella par les bords de papier cuisson et enveloppez complètement le gâteau encore chaud dans un film plastique bien serré. La vapeur emprisonnée crée la mie humide et serrée caractéristique d'un castella authentique. Placez-la emballée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement toute la nuit). Coupez en rectangles de 2 cm avec un couteau humide, en essuyant la lame entre chaque coupe pour des bords nets.